Author: bellabarba loic

ŒUFS POCHES SAUCE HOLLANDAISE

Analyse technique :
Cuire des œufs hors coquilles non battus
Confectionner un sauce émulsionnée chaude
Tailler des canapés et frire

Présentation :
Disposer l’œuf sur le toast , napper de sauce hollandaise, passer sous la salamandre, gratiner, décorer avec des pluches de cerfeuil

DENRÉES pour 8 pers	U	Q
BASE
Œufs Extra frais	p	20
Vinaigre blanc	l	0.1
SAUCE HOLLANDAISE
Œufs (jaunes)	p	4
beurre	kg	0.250
FINITION
Pain de mie	kg	0.500
Huile	l	0.10
Cerfeuil	botte	1/4
ASSAISONNEMENT
Sel fin		pm
Poivre du moulin		pm

N°	Techniques	Temps / TR TC
	Mettre en place le poste de travail / Préparer la garniture / Détailler 16 toasts ovale de la taille d’un œuf, les frire dans une poêle avec de l’huile / Préparer les pluches de cerfeuil / Pocher les œufs / Mettre 2 litre d’eau à bouillir, ajouter 10 cl de vinaigre blanc, / Casser les œufs dans un ramequin et les déposer délicatement un par un dans l’eau frémissante. / Pocher les œufs 3 minutes : Ne pas faire bouillir. / Refroidir dans de l’eau froide et ébarber les œufs, / Réserver sur un papier sulfurisé. / Confectionner sauce hollandaise / La détendre légèrement si nécessaire afin qu’elle soit nappante. / Dresser / Passer l’œuf rapidement dans une chauffante, bien égoutter, et le dresser s une assiette à entremet