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. 500 gr de pruneaux secs
. Un demi-litre de bière (de préférence du lambic ou de la gueuze)
. 100 gr de cassonade
. 1 petit bâton de cannelle
Faites tremper les pruneaux pendant quelques heures dans de l’eau de pluie.
Essuyez-les, mettez-les dans une casserole avec le bâtonnet de cannelle et le sucre et versez la bière.
Cuisez le tout à couvert.
Retirez les prunes du sirop et mettez-les dans un compotier.
Laissez le sirop s’épaissir à feu moyen.
Versez le sirop épais sur les prunes.
Ces prunes à la bière accompagneront idéalement du riz au lait.
• 1 kg de farine
• 60 gr de levure
• 1/2 L de lait
• 3 œufs
• 2 cuillères à soupe de sucre
• 120 gr de beurre
• 200 gr de raisins secs
• Une pincée de sel
Tamisez la farine, creusez une fontaine et ajoutez le sel. Délayez la levure dans le lait tiède et versez le mélange dans la fontaine.
Ajoutez les oeufs, le sucre et le beurre ramolli.
Mélangez d’abord les ingrédients dans la fontaine avant d’incorporer la farine et de pétrir le tout pour obtenir une pâte élastique.
Mélangez rapidement les raisins secs à la pâte.
Si l’opération dure longtemps, la pâte va changer de couleur.
Couvrez la pâte d’un linge et laissez-la doubler de volume.
Remplissez un moule de pâte et cuisez le cramique pendant environ une heure dans un four à 225° C.
Démoulez le pain et laissez-le refroidir sur une grille.
Le cramique doit se manger le plus frais possible.
Pour 4 personnes
• 1 kg de hachis (700 gr de boeuf et 300 gr de porc entrelardé)
• 1 grande tranche de pain blanc
• 2 œufs
• 1 dl de lait
• 30 gr de saindoux
• 1/2 L de gueuze Boon ou d’une bière de qualité semblable
• 40 gr de beurre manié (moitié beurre et moitié farine)
• Noix de muscade, sel et poivre
Faites tremper le pain dans le lait.
Dans un plat, mélangez le hachis aux oeufs et au pain trempé dans le lait.
Assaisonnez et formez des boulettes de viande.
Faites brunir ces fricadelles dans le saindoux, mouillez-les aux deux tiers de bière et laissez-les mijoter lentement.
Servez sur un plat rond.
Dégraissez le jus de cuisson et liez-le à votre goût avec le beurre manié.
Portez la sauce à ébullition et nappez-en les fricadelles.
Accompagnez de frites ou de purée de pommes de terre.
Comme boisson, utilisez la même bière que celle qui a servi à la réparation.
. 1 kg de farine
. 250 gr de beurre
. 10 oeufs
. 1/2 L d’eau
. 1/2 L de lait
. 50 gr de levure
. Un peu de gras
. Du sel
Faites fondre le beurre, sans le laisser brunir.
Mélangez délicatement les jaunes d’oeufs au beurre tiède.
Faites chauffer l’eau et le lait.
Délayez la levure dans un peu de lait tiède.
Mélangez maintenant les jaunes et le beurre au lait et à l’eau.
Incorporez peu à peu la farine et une pincée de sel.
Travaillez le mélange jusqu’à obtention d’une pâte élastique et mélangez-y la levure délayée.
Laissez lever la pâte pendant une demi-heure dans un endroit chaud.
Montez les oeufs en neige et incorporez-les prudemment à la pâte.
Faites chauffer le fer à gaufres et graissez-le avant de cuire la première gaufre.
Servez les gaufres avec du sucre blanc, de la cassonade, de la crème fraîche sucrée, du beurre et de la confiture.
Ce plat régional porte l’estampille de Bruxelles.
Pour 4 personnes
• 500 gr de poitrine de mouton
• 250 gr de poitrine de veau
• 5 pancréas de veau
• 6 pieds de moutons
• Un demi-rognon de boeuf
• 2 ris de veaux
• 1 queue de boeuf
• 150 gr de boulettes de hachis (moitié veau, moitie porc)
• 500 gr de champignons
• 500 gr d’oignons
• 1 cuillère à soupe de fécule de pommes de terre ou de maïs
• 75 gr de beurre
• 1,5 L de gueuze ou de lambic
• 1 verre de madère
• 1 branche de thym
• 1 feuille de laurier
• 2 clous de girofle
• De l’eau
• Sel, poivre, noix de muscade
Faites revenir les oignons émincés dans le beurre.
Ajoutez la queue de boeuf en morceaux, le thym, la feuille de laurier, les clous de girofle, du sel, du poivre et de la noix de muscade.
Arrosez d’eau et laissez mijoter une heure à feu doux.
Ajoutez alors la poitrine de mouton coupée en dés et laissez encore mijoter une demi-heure.
Ajoutez maintenant les pancréas dégraissés et dénervés, la poitrine de veau découpée en morceaux réguliers, les pieds de moutons (déjà cuits aux trois quarts), le rognon de boeuf en morceaux et les ris coupés en gros dés.
Arrosez le tout de gueuze ou de lambic.
Mettez le couvercle sur la casserole et laissez mijoter jus qu’à ce que la viande soit cuite.
Environ 15 minutes avant de servir, ajoutez les boulettes de viande hachée et les champignons nettoyés et coupés grossièrement.
Délayez la fécule de pommes de terre ou de maïs dans le madère et liez la sauce.
Servez chaud avec des frites ou du pain gris.
Pour 4 personnes
• 4 pieds de porc
• 600 gr de saucisse de porc
• 2 œufs
• La mie de 2 tranches de pain blanc
• 400 gr de petits pois
• 50 gr de saindoux
• 50 gr de beurre
• 1 carotte
• 1 oignon
• 1 branche de céleri
• Le blanc d’un poireau
• De l’eau
• Sel et poivre
Faites cuire les pieds de porc nettoyés avec les légumes (carotte, oignon, céleri et poireau) grossièrement coupés dans de l’eau légèrement salée.
Retirez les pieds de porc et découpez-les en petits morceaux.
Faites cuire la saucisse dans l’eau de cuisson pendant une dizaine de minutes et coupez- la en petits morceaux.
Battez les oeufs et émiettez le pain.
Mélangez les morceaux de pied de porc et de saucisse, salez et poivrez-les avant de les passer dans l’oeuf battu, puis dans la mie de pain et de les cuire dans le saindoux.
Faites mijoter les petits pois dans le beurre et un peu d’eau et ajoutez-les au mélange de viande.
Laissez encore mijoter le tout pendant un quart d’heure et servez brûlant.
Pour 4 personnes
• 1 lapin bien en chair
• 1 gros oignon
• 1 branche de thym
• 1 feuille de laurier
• 2 dl de vinaigre de bonne qualité
• 1/2 kg de petites poires à cuire
• 50 gr de saindoux
• 2 cuillères à soupe de farine
• 1 cuillère à soupe de cassonade
• Sel et poivre
Coupez le lapin en morceaux et mettez ceux-ci dans une terrine avec l’oignon en rondelles, le thym et le laurier.
Mélangez le vinaigre à 2 dl d’eau, versez le mélange sur la viande et laissez-la mariner une nuit.
Séchez les morceaux de lapin et colorez-les dans le saindoux.
Saupoudrez la viande de farine, mélangez soigneusement le tout et couvrez-la de la marinade allongée d’eau.
Mélangez une nouvelle fois le tout, couvrez la terrine et faites cuire la viande pendant une demi-heure.
Ajoutez les poires épluchées et la cassonade.
Cuisez maintenant la viande à point.
Assaisonnez et servez le plus chaud possible avec des pommes de terre cuites à l’eau.
Comme boisson: une Haechts Tarwebier.
Pour 4 personnes
. 1 lapin
. 1 carotte
. 1 gros Oignon
. 10 petits oignons
. 3 clous de girofle
. 125 gr de lard frais
. 1 bouquet garni (branche de thym, feuille de laurier et quelques brins de persil)
. 250 gr de pruneaux
. 100 gr de raisins secs sans pépins
. 2 cuillères à soupe de gelée de groseilles
. 2 cuillères à soupe de saindoux
. 1 cuillère à soupe de Vinaigre
. 1 gousse d’ail
. 2 cuillères à soupe de farine
. 1 litre de lambic
. De l’eau
. Sel, poivre, noix de muscade
Découpez le lapin et mettez les morceaux dans un plat.
Faites une marinade avec le gros oignon, piqué des clous de girofle, la carotte en gros morceaux, le bouquet garni, la gousse d’ail écrasée, le lambic et un peu de sel, de poivre et de noix de muscade.
Versez la marinade sur le lapin et attendez une nuit.
Le lendemain, enlevez le lapin de la marinade, égouttez-le et séchez-le.
Faites rissoler dans le saindoux le lard coupé en lardons.
Retirez les lardons et remplacez-les par les morceaux de lapin.
Quand ceux-ci sont dorés sur toutes leurs faces, saupoudrez- les de farine, mélangez le tout et arrosez-le de marinade.
Si nécessaire, ajoutez encore un peu de lambic, car les morceaux de viande doivent être entièrement recouverts de liquide.
Portez la casserole à ébullition et ajoutez les lardons, le vinaigre, la gelée de groseilles, les petits oignons, les raisins secs et les pruneaux (préalablement trempés dans de l’eau tiède pendant une demi-heure).
Rectifiez l’assaisonnement et laissez mijoter pendant environ une heure à couvert.
Servez chaud avec des pommes de terre cuites à l’eau.
La boisson d’accompagnement sera tout naturellement une gueuze, mais vous pouvez aussi servir une kriek ou une bière à la framboise.
Pour 4 personnes
• 3 à 4 kg de moules
• 2 oignons
• 2 branches de céleri
• 5O gr de beurre
• 1 citron
• 1 cuillère à soupe de persil haché
• Poivre du moulin
Hachez finement le céleri et les oignons et faites-les revenir à feu doux, sans les laisser brunir, dans 50 gr de beurre pendant environ 10 minutes dans une casserole couverte.
Ajoutez les moules nettoyées et lavées à fond, un peu de poivre du moulin et le jus du citron.
Couvrez à nouveau la casserole et faites cuire les moules pendant une douzaine de minutes.
Quand les moules sont ouvertes, enlevez-les de la casserole et mettez-les dans un grand plat.
Filtrez le jus de cuisson, ajoutez-y le persil haché, portez-le à ébullition et versez-le enfin sur les moules.
A Bruxelles, on ne conçoit pas d’autre accompagnement que des frites
Oiseaux sans tête à la bruxelloise
Préparation: 5 mn
Cuisson: 1 h
POUR 4 PERSONNES
POUR LES OISEAUX SANS TÊTE
.4 steaks coupés fins (150g/pièce)
.3 échalotes
.2 oeufs
.400 g de hachis porc et boeuf
.1 c à s de persil haché
.2 c à s de chapelure
POUR LA SAUCE
.1 gros oignon
.2 c à s de saindoux ou beurre
.75 cl de lambic
.25 cl de bouillon de boeuf
.1 bouquet garni
.noix muscade râpée
.1 c à s de farine
.persil pour la déco
.sel, poivre
Pour les oiseaux sans tête:
Recouvrez les steaks de film plastique ménager et, au rouleau à pâtisserie, aplatissez- les.
Pelez et hachez les échalotes. Battez les oeufs.
Malaxez bien la viande avec le persil, les échalotes, sel, poivre et les oeufs.
Divisez la farce en 4 parts égales et façonnez-les en boulettes allongées.
Déposez- les au centre des steaks et roulez-les.
Rabattez les bords et, à l’aide de fil de cuisine, maintenez l’ensemble assez serré.
Préparez la sauce: pelez, hachez l'oignon et faites- le revenir, 5 mn, à feu doux, dans 1 c à s de beurre chaud.
Ajoutez- y la lambic, le bouillon, une pincée de noix muscade, un bouquet garni et portez à ébullition.
Puis, plongez-y les oiseaux sans tête pour les saisir.
Tournez-les, couvrez et faites mijoter, 45 mn, à feu doux.
Réservez-les au chaud.
Mélangez à la fourchette le beurre et la farine.
Sans cesser de fouetter, incorporez-les à la sauce et faites épaissir.
Terminez la cuisson, IO mn, à feu moyen.
Dressez les oiseaux sans tête sur des assiettes chaudes et nappez-les de sauce.
Saupoudrez de persil haché et servez accompagnés de pommes de terre cuites à la vapeur.
Pour 2 personnes
• 2 harengs fumés
• 2 dL de lait
• 50 gr de beurre
• 2 cuillères à soupe de sauce aux tomates
• 1 cuillère à soupe de vinaigre de madère
• 4 œufs
• 1 cuillère à soupe de ciboulette hachée
• Sel et poivre
Levez les filets des harengs et éliminez autant que possible les arêtes.
Mettez les filets dans une assiette creuse et faites-les tremper pendant une heure dans le lait.
Egouttez et essuyez les filets, plongez-les dans un peu de beurre fondu et cuisez-les légèrement.
Coupez-les ensuite en morceaux et nappez-les de sauce de tomates et de vinaigre de madère.
Battez les oeufs dans un plat, salez et poivrez-les, ajoutez la ciboulette et quelques noisettes de beurre, mélangez le tout à la fourchette et versez le mélange dans une poêle, dans laquelle vous aurez fait chauffer le reste du beurre.
Cuisez l’omelette, posez les morceaux de hareng au centre, pliez l’omelette en deux et servez-la sans attendre.
Pour 4 personnes
• 1 kg de witloof
• Le blanc de 3 poireaux
• 2 pommes de terre
• 1 cuillère à soupe de farine
• 1/2 bouteille de bière blanche de Dentergem
• 2 à 3 L de bouillon de viande (éventuellement en cubes)
• 100 gr de beurre
• 200 gr de crème
• sel et poivre
Nettoyez les witloofs et enlevez les petits cônes amers à la base.
Nettoyez les poireaux et passez-les rapidement sous un robinet d’eau froide.
Coupez grossièrement 800 gr de witloof et les poireaux et faites-les revenir dans 50 gr de beurre.
Déglacez à la bière, ajoutez les pommes de terre épluchées et coupées en morceaux, saupoudrez le tout de farine et mélangez énergiquement.
Arrosez les légumes de bouillon, salez, poivrez et faites cuire.
Passez la soupe au mixer.
Coupez finement le reste des witloofs et faites-les revenir dans le reste du beurre.
Mettez ces witloofs dans une soupière, ajoutez la crème et versez-y la soupe tout en remuant.
Elles constitueront l’accompagnement idéal de plats de viande chauds ou froids.
• Environ 1 kg de petites prunes bien fermes,fraîchement cueillies
• 1L de vinaigre de vin d’excellente qualité
• 500 gr de sucre fin cristallisé
• 7 grains de poivre
• 2 clous de girofle
• Une demi cuillère à café de sel
Lavez les prunes, égouttez-les et piquez-les de toutes parts à l’aide d’une grosse aiguille ou d’un cure-dents.
Versez le vinaigre dans une casserole, ajoutez-y le sucre et faites bouillir le tout.
Ajoutez les prunes et faites bouillir pendant 5 minutes.
A l’aide d’une écumoire, retirez les fruits et mettez-les dans des bocaux.
Ajoutez au vinaigre les clous de girofle, les grains de poivre et le sel et portez le tout à ébullition.
Répartissez ensuite le liquide dans les bocaux, laissez-les refroidir et couvrez-les d’un linge.
Laissez reposer les bocaux pendant deux jours avant de faire bouillir une nouvelle fois le vinaigre et de le répartir dans les bocaux.
Laissez refroidir ceux-ci pendant une nuit et fermez-les hermétiquement.
. 500 gr de pommes de terre
. 500 gr de choux de Bruxelles
. 1 gros oignon ou 2 petits
. 50 gr de saindoux
. 50 gr de beurre
. 2 dl de lait
. Noix de muscade
. 1 cuillère à soupe à ras de sel
Epluchez les pommes de terre et coupez-les en morceaux.
Nettoyez les choux de Bruxelles, lavez-les, faites-les bouillir dans de l’eau salée et égouttez-les.
Hachez les oignons, faites-les revenir dans le saindoux sans les colorer.
Ajoutez les choux de Bruxelles et les pommes de terre.
Assaisonnez de noix de muscade.
Faites fondre le sel dans un demi-litre d’eau bouillante et versez celle-ci sur les légumes et les pommes de terre.
Faites cuire le tout pendant trois quarts d’heure et égouttez.
Passez au presse-purée ou au mixer et incorporez le beurre et le lait bouillant.
Soupe à l’oignon et à la Gueuze
Préparation: 15 mn
Cuisson : 1 h
Coût: bon marché
POUR 4 PERSONNES
.5 oignons jaunes (+/- 800 gr)
.80 gr de jambon d’Ardennes (tranche épaisse)
.30 g de beurre
.1 c à s de farine
.50 cl de bouillon de volaille
.75 cl de gueuze
.15 cl de crème fraîche épaisse
.paprika
.noix muscade râpée
.sel. Poivre
Pelez et hachez grossièrement les oignons. Détaillez la tranche de Jambon en dés.
Dans une sauteuse, faites fondre le beurre sans le brunir et faites revenir les oignons, 15 mn, à feu doux.
Saupoudrez de farine, ajoutez les dés de Jambon et faites Cuire, 3 mn, à feu moyen.
Puis, arrosez de bouillon de volaille et de gueuze. Salez, poivrez, relevez de noix muscade et faites mijoter, 40 mn, à feu doux.
Rectifiez l'assaisonnement.
Fouettez la crème fraîche aux trois quarts.
Versez la soupe dans des bols, surmontez-la de 1 c à s de crème fraîche épaisse et saupoudrez-la de paprika moulu. Servez bien chaud.
Préparation 40 minutes
Temps de repos : I heure
Cuisson : 15 à 20 minutes
Pour trois tartes de 28 cm
Pour la pâte
• 500 g de farine (dont 25 g pour sécher le fromage)
• 150 g de beurre non salé
• 25 g de levure de boulanger
• 2 jaunes d’oeuf
• 1 dl de lait froid
• 1 cuiller et demie à soupe de lait tiède
• 1 pincée de sucre
• 1/2 cuiller à soupe de sel
• Beurre pour le moule
Pour la garniture
•3 boulettes de Nivelles (dites «bètchées») de 180 g, bien faites
• 4 à 5 belles feuilles de bettes
• 20 g de persil haché
• I oignon moyen
• 3 oeufs
• 1 cuiller à café de sel
• 1/2 cuiller à café de poivre moulu
• 150 g de beurre de ferme salé
• 1 oeuf pour dorer la pâte
Préparation
• Délayez la levure dans le lait tiède additionné d’une pincée de sucre. Tamisez la farine et versez-la dans un saladier; formez une fontaine au centre et versez-y la levure diluée et les jaunes d’oeufs légèrement battus. Mélangez. Faites fondre le beurre à feu doux et mélangez-le avec le lait froid. Incorporez le tout au mélange à base de farine et pétrissez bien. Ajoutez le sel en fin de pétrissage. La pâte devant être souple et ferme, séchez-la (si nécessaire) avec le reste de la farine.
• Divisez la pâte en « boulots » et faites-les lever 1 heure dans un endroit tiède, à l’abri des courants d’air. Préchauffez le four th. 7 (2200 C).
• Pendant ce temps, préparez la garniture. Hachez l’oignon. Nettoyez les feuilles de bette, prélevez les cardes (c’est-à-dire la partie comestible, bien verte) et hachez-les finement. Faites fondre le beurre jusqu’à ce qu’il prenne une couleur noisette foncé.
• Dans une terrine, écrasez le fromage de Nivelles à la fourchette, ajoutez le beurre fondu, les oeufs, l’oignon, le persil, les bettes, sel et poivre. Vous obtiendrez alors ce que les Nivellois appellent le fromage préparé macayance.
• Battez l’oeuf restant en omelette. Abaissez un « boulot » de pâte le plus finement possible sur un plan de travail. Foncez-en une platine bien beurrée. Garnissez les tartes avec le fromage préparé « macayance » (environ 8 mm d’épaisseur). Enduisez éventuellement les bords de la pâte d’oeuf battu. Recommencez l’opération en fonction du nombre de tartes à réaliser.
• Faites cuire 15 à 20 minutes à four chaud: le dessus de la tarte doit être bien doré. Cependant, évitez de brunir le fromage par une cuisson trop prolongée.
Astuces
Si le fromage est trop coulant, on peut le sécher en incorporant à la préparation 1 cuiller à soupe de farine. S’il n’est pas assez fait, on le laisse ramollir près d’une source de chaleur en le remuant à plusieurs reprises.
Pour conserver la boulette de Nivelles, enveloppez-la dans une poche de plastique fermée, entourée d’un linge mouillé, et gardez-la au frais. Attention au temps orageux, il lui convient mal.
Conseil
Si une dizaine de minutes vous semblent insuffisantes, faites précuire la pâte à blanc, mais ne prolongez pas la cuisson de la farce.
Pour la pâte brisée
• 250 gr de farine
• 125 gr de beurre
• 1 sachet de sucre vanillé (environ 15 gr)
• 2 dL d’eau
Une pincée de sel
Pour la garniture
• 250 gr de fromage blanc
• 50 gr de farine
• 2 œufs
• Un demi-litre de lait
• 40 gr de beurre
• 1/4 de chou de Savoie
• 1 oignon
• 1 branche de thym
• 1 feuille de laurier
• Noix de muscade, sel et poivre
Préparation de la pâte
Creusez une fontaine dans la farine et mettez-y le beurre, le sel, le sucre et l’eau.
Malaxez le beurre en y incorporant peu à peu la farine et l’eau.
Cette préparation ne peut durer trop longtemps sous peine d’obtenir une pâte trop ferme. Enveloppez la pâte d’un linge humide et laissez-la reposer deux heures (si possible une journée entière: elle sera alors moins ferme, s’étirera moins et aura meilleur goût).
Abaissez la pâte à une épaisseur d’un demi-centimètre et foncez-en une tourtière.
Garniture
Hachez finement le chou et cuisez-le pendant une demi-heure dans un demi-litre d’eau avec le thym et le laurier.
Retirez le thym et le laurier et égouttez le chou.
Mélangez dans un plat le fromage, la farine, un oeuf, le beurre et le lait et ajoutez en suite le chou.
Assaisonnez à votre goût et garnissez la tarte.
Battez l’autre oeuf comme pour une omelette et versez-le sur la tarte.
Faites cuire la tarte pendant une demi-heure dans un four chauffé entre 200 et 240° C.
Servez chaud avec une Affligem Wit.
Le «stofé» n’est rien d’autre que du fromage blanc maigre.
A Wavre, ce fromage sert à confectionner de la tarte. La recette qui suit est très ancienne. Elle est prévue pour confectionner cinq tartes d’un diamètre de 26 cm et d’une hauteur de 2,5 cm.
Pour la pâte
• 1 kg de farine
• 300 gr de beurre
• 50 gr de saindoux
• 70 gr de levure de boulangerie
• 1 sachet de sucre vanillé
• 50 gr de sucre fin cristallisé
• 6 oeufs
• 250 gr de crème
• Un peu d’eau tiède
• Une pincée de sel
Pour la garniture
• 500 gr de compote de pommes
• 1 kg de fromage blanc maigre bien égoutté
• 3 macarons
• 125 gr d’amandes pilées
• 500 gr de sucre fin cristallisé
• 100 gr de beurre
• 2 sachets de sucre vanillé
• 250 gr de crème
• 10 oeufs
• Un verre à liqueur de rhum
• 1 à 2 cuillères à soupe de farine
Faites tremper les macarons dans le rhum dès la veille.
Préparation de la pâte
Mettez la farine dans un plat et creusez une fontaine.
Dispersez-y le sel, le sucre et le sucre vanillé.
Délayez la levure dans un peu d’eau tiède et versez-la dans la fontaine.
Mélangez, puis ajoutez le beurre et le saindoux ramollis, les oeufs et la crème.
Pétrissez une pâte homogène et laissez-la lever pendant une demi-heure.
Abaissez la pâte à une épaisseur de quelques millimètres et foncez-en les tourtières.
Finition
Couvrez les fonds de tarte d’une couche de compote de pommes.
Mélangez soigneusement le fromage, les macarons ramollis dans le rhum, les amandes, le sucre, le sucre vanillé, la farine, la crème et les jaunes d’oeufs.
Montez les blancs d’oeufs en neige et incorporez- les à la spatule au mélange précédent.
Etendez une couche d’environ 1,5 cm sur la compote de pommes.
Cuisez les tartes pendant environ 25 minutes dans un four chauffé à 220° C.
Pour 4 personnes
• 4 harengs frais
• 1 carotte
• 1 oignon
• 1 citron
• 300 gr de haricots mélangés (blancs et bruns)
• 1 à 2 dl de crème
• 1 poireau
• 1 L de fumet de poisson (ou du bouillon en cubes)
• 2 cuillères à soupe de persil haché
• 1 cuillère à soupe de ciboulette hachée
• Sel et poivre
Nettoyez les harengs et pochez-les pendant 5 à 10 minutes dans le fumet de poisson avec la carotte râpée et l’oignon émincé.
Retirez les harengs et enlevez les arêtes.
Remettez les poissons dans le fumet avec les haricots (que vous aurez fait tremper et étuvés, à moins que vous n’utilisiez des haricots en boîte), le jus du citron, une cuillère à soupe de persil et le poireau finement coupé.
Faites bouillir le tout, mais pas trop longtemps, car le poireau doit rester croquant.
Ajoutez la crème, salez et poivrez et saupoudrez de ciboulette et du reste du persil au moment de servir.
Comme boisson, nous pouvons recommander une pils bien fraîche.
Pour 4 personnes
• 200 gr de hachis de porc
• 1 oeuf plus 2 jaunes
• Un peu de chapelure
• 250 gr de farine
• 25 gr de levure
• 100 gr de beurre
• 1/4 L de lait tiède
• Un peu de sucre
• Du sel
Mélangez le hachis de porc, un oeuf et un peu de chapelure et roulez 4 cylindres égaux.
Mettez la farine dans un plat, creusez une fontaine et mélangez-y un jaune d’oeuf, le beurre ramolli, une pincée de sucre et de sel et la levure délayée dans le lait.
Incorporez ensuite la farine et pétrissez la pâte.
Laissez reposer la pâte pendant 2 heures.
Abaissez la pâte à une épaisseur de quelques millimètres et divisez-la en quatre fragments. Roulez les saucisses dans la pâte et laissez-les reposer pendant une demi-heure sur une plaque beurrée.
Dorez les pâtés avec du jaune d’oeuf battu et cuisez-les pendant un quart d’heure dans un four à 250°C.
Servez aussitôt avec un verre de bière blonde bien fraîche.
Navets et pommes de terre à la sauce moutarde
Dans la Campine peu fertile, les navets et les pommes de terre faisaient partie du menu quotidien. Avec une sauce moutarde et de la viande de mouton, ils peuvent constituer un plat délicieux.
Pour 4 personnes
• 1/2 kg de pommes de terre
• 1/2 kg de navets
• 3 dl de crème
• 2 à 3 cuillères à soupe de moutarde
• 50 gr de beurre
• Éventuellement un peu de fromage râpé
• Sel et poivre
Cuisez les pommes de terre en robe des champs avant de les éplucher.
Epluchez les navets et faites-les cuire à part dans de l’eau salée.
Coupez les pommes de terre et les navets en rondelles de 3 à 4 cm d’épaisseur et mettez-les dans un plat beurré allant au four: une rondelle de navet en oblique sur une rondelle de pommes de terre et ainsi de suite.
Faites bouillir la crème et ajoutez la moutarde.
Salez, poivrez et réduisez la crème pour l’épaissir.
Versez la crème sur les navets et les pommes de terre et cuisez le tout dans un four à 250°C. Parsemez éventuellement le plat de fromage râpé pour obtenir une croûte.
Pour 4 personnes
• 500 gr de pommes
• 75 gr de sucre
• 3 blancs d’oeufs montés en neige
• 2 cuillère à soupe d’eau
Pour la crème sucrée
• 1/2 L de lait
• 4 jaunes d’oeufs
• 125 gr de sucre fin cristallisé
Epluchez les pommes, coupez-les en morceaux, mettez-les dans une casserole avec 2 cuillères d’eau et laissez-les mijoter à feu doux.
Quand elles sont presque cuites, ajoutez le sucre.
Laissez refroidir la compote.
Au moyen d’une spatule, incorporez les oeufs en neige à la compote et versez celle-ci dans un moule.
Mettez ensuite ce moule dans un bain-marie et laissez épaissir son contenu pendant 30 minutes dans un four à environ l20° C.
Pendant ce temps, préparez la crème.
Battez les oeufs à feu doux avec les 125 gr de sucre cristallisé jusqu’à ce que le mélange s’échappe tel un ruban du fouet.
Tout en remuant, ajoutez alors le lait.
Sortez la mousse aux pommes du four, répartissez-la sur des assiettes, nappez-la de crème sucrée et servez-la avec des langues de chat.
Pour 4 personnes
• 1 lapin
• 1 kg de reinettes étoilées
• 3 oignons
• 1 verre d’hydromel
• 2 verres de vin blanc doux
• 1 verre à liqueur de genièvre
• 1 cuillère à soupe de confiture de groseilles rouges
• 1 tranche de pain complet (sans la croûte)
• 100 gr de beurre
• 1 feuille de laurier
• 1 clou de girofle
• Sel et poivre
Découpez le lapin.
Frottez les morceaux de sel et de poivre et faites-les rissoler dans le beurre chaud.
Hachez grossièrement les oignons, ajoutez-les au lapin et faites-les revenir.
Ajoutez ensuite le vin, la feuille de laurier, l’hydromel, le clou de girofle et le pain.
Laissez mijoter doucement à couvert.
Epluchez les pommes, coupez- les en quatre et enlevez les pépins.
Après une heure de cuisson du lapin, ajoutez les pommes, la confiture et le genièvre.
Laissez encore mijoter le tout pendant une demi-heure.
Servez avec des pommes de terre cuites à l’eau.
Pour 4 personnes
• 1 kg de viande de boeuf
• 200 gr de lard maigre
• 15 oignons
• 50 gr de saindoux
• 1 bouteille de vin rouge
• 1 verre de genièvre limbourgeois
• 1 gousse d’ail
• 1 cuillère à soupe de farine de sarrasin
• Sel et poivre
Faites revenir les oignons émincés dans le saindoux chaud.
Coupez le lard en dés, ajoutez-les aux oignons et faites-les rissoler.
Ajoutez ensuite la viande de boeuf coupée en cubes et la gousse d’ail pelée et écrasée. Saupoudrez la viande de farine de sarrasin et mélangez énergiquement.
Arrosez la viande de vin et de genièvre et laissez mijoter le tout jusqu’à ce la viande soit cuite.
Servez avec des pommes de terre cuites à l’eau et une compote de pommes.
Certains préféreront arroser ces carbonades d’un verre de vin rouge, mais que diriez-vous d’un verre de Bosbier de la brasserie Sint-Jozef d’Opitter?
Par verre
• 2 à 3 cl d’eau-de-vie de Hasselt
• 1 cuillère à café de cassonade
• 1/4 dl de crème fouettée
• Un morceau de Zeste d’orange
• Du café fort
Mettez le sucre et le zeste d’orange dans le verre et chauffez celui-ci dans le four pour prévenir son éclatement.
Flambez l’eau-de-vie et versez-la sur le sucre dans le verre.
Complétez avec du café jusqu’à 2 cm du bord.
Versez enfin la crème sur le dos d’une cuillère afin qu’elle flotte à la surface du café.
Rognons de veau à la mode d’Anvers
Pour 4 personnes
• 2 rognons de veau dépouillés et nettoyés
• 1 blanc d’un poireau
• 3 carottes
• 100 gr d’oignons
• 200 gr de champignons
• 1 tranche de pain
• 1/2 L de bière brune
• 1 cuillère à soupe de moutarde
• Un peu de fécule de maïs
• Une demi-tasse d’eau
• 1 branche de thym
• 1 feuille de laurier
• 50 gr de beurre
• Sel et poivre
Coupez finement le blanc de poireau, les carottes et les oignons et faites-les revenir dans le beurre.
Salez et poivrez les rognons, posez-les sur le lit de légumes et arrosez-les de bière.
Portez le tout à ébullition et ajoutez le pain enduit de moutarde, le thym et le laurier.
Laissez mijoter les rognons pendant 20 minutes, mais après 15 minutes, ajoutez les champignons nettoyés et éventuellement coupés en lamelles.
Retirez les rognons du jus de cuisson et gardez-les au chaud.
Enlevez le laurier et le thym.
Délayez la fécule de maïs dans un peu d’eau et ajoutez-la au jus de cuisson en remuant. Nappez les rognons de sauce.
Servez avec des criques, c’est-à-dire des galettes de pommes de terre (pommes de terre râpées, assaisonnées de sel, de poivre et de noix de muscade et cuites dans une grande poêle)
Pâte feuilletée (on peut l’acheter prête à l’emploi )
De la saucisse (pas trop grosse, moitié porc et moitié boeuf)
1 jaune d’œuf
Abaissez la pâte feuilletée à une épaisseur d’environ un demi-centimètre.
Découpez la pâte en carrés d’environ 15 cm de côté.
Placez sur chaque carré de pâte une saucisse d’environ 12 cm de longueur.
Enveloppez la saucisse de pâte.
Mouillez la pâte à ses extrémités et collez celles-ci.
Badigeonnez la surface des petits pains de jaune d’oeuf battu.
Cuisez les petits pains pendant 20 à 25 minutes dans un four préchauffé à 225° C.
Auparavant, on arrosait ces petits pains d’un verre de genièvre, voire deux...
• 150 gr de beurre
• 130 gr de sucre glace
• 200 gr de farine
• 1 oeuf et 1 jaune d’oeuf
• Quelques amandes effilées
• Une pointe de vanille en poudre
• Éventuellement une pointe de bicarbonate de soude
• Une pincée de sel
Pétrissez rapidement une pâte avec tous les ingrédients, à l’exception du jaune d’oeuf et des amandes.
Laissez durcir la pâte dans le réfrigérateur.
Abaissez la pâte à environ 3 cm.
Découpez-y des morceaux en forme de main (éventuellement avec un emporte-pièce).
Disposez les mains de pâte sur des plaques beurrées, badigeonnez-les de jaune d’oeuf à l’aide d’un pinceau et parsemez-les d’amandes effilées.
Cuisez les «mains» dans un four à une température de 170 à 180° C.
Potage à la crème de Kalmthout
Pour 4 personnes
• 2 laitues pommées
• 8 jeunes oignons
• 50 gr de beurre
• 1,25 L de bouillon de bœuf (éventuellement en cubes)
• 40gr de fécule de maïs
• Un peu de lait
• 1 jaune d’oeuf
• 1 dl de crème
• Poivre du moulin
Lavez la salade, coupez les feuilles en julienne et faites-les revenir dans le beurre avec les jeunes oignons.
Versez le bouillon de boeuf dans le récipient et portez le tout à ébullition.
Délayez la fécule de maïs dans un peu de lait et ajoutez-la au potage.
Passez le potage bouillant au presse-purée.
Mélangez le jaune d’oeuf à la crème dans la soupière et versez la soupe peu à peu en remuant.
Assaisonnez avec du poivre du moulin.
Servez cette soupe avec des croûtons de pain rissolés dans du beurre.
Préparation: 20 mn
Cuisson: 25 mn.
Coût: abordable.
POUR 4 PERSONNES
.1 oignon
.1 blanc de poireau
.2 tomates pelées
.1 sachet de court- bouillon déshydraté
.75 ci de bière blonde
.1 gousse d'ail
.4 c à s de cerfeuil haché
.4 darnes de cabillaud +- 200 g pièce
.1 c à s de fécule de maïs
.cerfeuil pour la déco
.sel poivre
Pelez et hachez l'oignon.
Coupez le blanc de poireau en petites rondelles.
Détaillez les tomates en dés.
Préparez le court-bouillon dans la bière.
Versez-Ie dans une poissonnière avec I c à s de cerfeuil,l’oignon,les dés de tomate,les rondelles de poireau,l'ail pressé, sel et poivre .
Portez à ébullition et faites mijoter, 5 mn, à feu moyen.
Déposez les darnes de cabillaud sur la grille de la poissonnière.
Le liquide doit les recouvrir (ajoutez de l'eau chaude, si nécessaire)
et faites frémir, 10 m, à feux doux.
Prélevez délicatement les morceaux de poisson et réservez-les au chaud.
Passez le jus de cuisson au chinois en pressant les ingrédients à la fourchette.
Versez-en la moitié dans un poêlon, faites réduire de moitié puis ajoutez le reste du cerfeuil haché et la fécule délayée dans un fond d'eau froide.
Réduisez, à nouveau, à feu doux jusqu'à obtention d'une sauce lisse et épaisse.
Dressez les darnes de cabillaud sur des assiettes chaudes, nappez-les de sauce et décorez de cerfeuil. Servez sans attendre.
Voici une recette très ancienne, ces biscuits étant reproduits sur certains tableaux de Pierre Bruegel l’Ancien.
• 500 gr de farine
• 400 gr de beurre
• 1,5 L de lait
• 50 gr de levure
• 2 oeufs
• 1 oeuf pour la dorure
• Une pointe de couteau de levure
Délayez la levure dans le lait tiède.
Mettez la farine dans un plat, creusez une fontaine, mettez-y tous les ingrédients (sauf l’oeuf, réservé pour la dorure), mélangez-les entre eux et incorporez peu à peu la farine.
Laissez lever la pâte dans un endroit chaud.
Travaillez à nouveau la pâte et roulez-la en fines baguettes de 20 cm de long et de l’épaisseur d’un crayon.
Donnez à ces baguettes la forme d’un cercle, disposez-les sur une plaque beurrée et laissez encore lever la pâte.
Battez l’oeuf pour la dorure et badigeonnez les craquelins.
Cuisez ceux-ci dans un four à une température de 200 à 220° C.
Préparation : 1 h
Cuisson : 15 mn
Coût : cher Repos : 24 h 30]
POUR 4 PERSONNES
.500 g de crevettes grises (non décortiquées)
.50 cl de lait
.50 gr de beurre
.50 gr de farine
.1/2 citron
.1 oeuf
.50 gr d emmental râpe
.huile pour le plat
.chapelure et farine pour la panure
.1 bain d'huile de friture
.1 bouquet de persil frisé
.quartiers de citron et crevettes pour la déco
.sel, poivre
La veille: décortiquez les crevettes. Versez séparément la chair, les têtes et les carcasses dans des bols. Réservez-les, une nuit, au réfrigérateur.
Le lendemain : dans une casserole, portez le lait à ébullition.
Ajoutez-y les carcasses et les têtes, remuez et portez à nouveau lentement à ébullition.
Aux premiers bouillons, réservez hors du feu, couvrez et laissez infuser, 30 mn, à température ambiante.
Passez au chinois fin, tapissé d'une étamine .Faites fondre le beurre dans une poêle. Quand il est mousseux, ajoutez-y la farine et sans cesser de fouetter, faites cuire, 5 mn, à feu doux.
Versez-y le lait filtré en une fois et mélangez jusqu'à ébullition.
Quand la sauce épaissit, faites cuire, 2 mn, à feu doux, sans cesser de tourner et réservez hors du feu. Pressez le 1/2 citron, séparez le blanc du jaune d'oeuf. Ajoutez-y le jus de citron, les crevettes, le jaune d'oeuf, le fromage, sel, poivre.
Huilez un plat métallique. Versez-y la préparation, lissez la surface, recouvrez de film plastique ménager et Dressez les croquettes sur des assiettes, réservez, 12 h, au réfrigérateur.
Le lendemain, découpez-la en 8 parts (+1- 6 cm sur 3).
Formez des croquettes, roulez- les dans la farine, passez-les dans le blanc
D’oeuf et la chapelure.
Préparez un bain de friture à 180° C (th. 6).
Plongez-y les croquettes, 3 à 4 mn : elles doivent être bien dorées sur les 2 faces, puis réservez – les sur du papier absorbant.
Séparez le bouquet de persil en petites touffes, les, essorez-les et jetez-les dans la friture.
Faites-les saisir, 10 secs et préservez-les
Dressez les croquettes sur des assiettes, répartissez le persil frit et décorez de quartier de citron et de crevettes
Gratin de poireaux et saucisson au Vieux Bruges
Préparation : 20 mn
Cuisson : 45 mn
Coût : abordable
POUR 4 PERSONNES
. 250 gr de Vieux Bruges (en un bloc)
. 800 gr de pommes de terre à chair ferme
. 4 blancs de poireaux
. 12 tranches de saucisson pur porc
. 30 g de beurre
. Sel, poivre
Pelez les pommes de terre et faites-les cuire, 20 mn, à l'eau bouillante salée. Egouttez-les et détaillez-les en rondelles épaisses.
Eliminez la peau des tranches de saucisson.
Retirez la croûte du morceau de Vieux Bruges et découpez-le en fines lamelles.
Préchauffez le four, th. 6-7 (200° C).
Nettoyez et émincez les poireaux en rondelles. Faites-les revenir, à la poêle, 10 mn, à feu doux, dans le beurre.
Répartissez la poêlée de poireaux dans un plat à gratin, recouvrez-les des tranches de saucisson, puis des rondelles de pommes de terre.
Salez, poivrez et terminez par les lamelles de Vieux Bruges.
Laissez gratiner, 25 mn, à four chaud.
Servez aussitôt avec des condiments au vinaigre.
Préparation : 20 mn
Cuisson : 12 mn
Coût : abordable
POUR 4 PERSONNES.
.4 c à s de persil haché
.4 harengs frais avec leur laitance
.2 biscottes
.4 harengs frais vidés
.100 g de beurre mou
. Sel
.4 c à s de moutarde fine
. Poivre
Préchauffez le four th. 8 (240° C).
Prélevez la laitance des harengs pleins (ou demandez à votre poissonnier de le faire).
Versez-la dans une assiette profonde. Ecrasez-la à la fourchette, puis incorporez-y le beurre, la moutarde et le persil : la masse doit être bien homogène.
Réduisez les biscottes en chapelure.
Videz les harengs restants.
Levez les filets des harengs en veillant à ne pas ôter la peau.
Salez et poivrez-les sur les deux faces.
Dans une large poêle à revêtement antiadhésif, faites-les griller, 1 mn, sur chaque face. Réservez.
Enduisez-les de beurre à la laitance sur les deux côtés.
Posez-les dans un plat à gratin et saupoudrez-les de chapelure.
Effectuez la cuisson, 8 à 10 mn, à four chaud.
Servez aussitôt.
Accompagnez le plat de pommes de terre en robe des champs et d'une salade verte.
Pour 4 personnes
• 150 gr de saucisse de porc
• 150 gr de lard cru non salé
• 300 gr de poitrine de veau
• 300 gr d’épaule de mouton
• 300 g de poitrine de boeuf
• 1 oreille de porc
• 1 pied de porc
• 1 queue de porc
• 1 queue de boeuf
• 1 jarret de boeuf
• 1 jarret de veau
• 3 carottes
• 3 oignons
• 1/2 chou-fleur
• 1/2 chou de Savoie
• 1 poireau
• 1 céleri
• 1 navet
• 300 gr de choux de Bruxelles
Plongez tous les morceaux de viande dans une grande marmite d’eau et portez celle-ci à ébullition.
Videz l’eau et rafraîchissez la viande à l’eau froide.
Faites à nouveau bouillir la viande, moins la saucisse, dans de l’eau fraîche et laissez frémir pendant 2 1/2 heures.
Ajoutez les légumes grossièrement coupés et la saucisse et faites encore bouillir le tout pendant une demi-heure.
Salez et poivrez.
Servez avec le liquide de cuisson et des pommes de terre cuites à l’eau.
Le hochepot se sert dans une assiette creuse.
Un verre de Sloeber fera de ce repas une fête.
Pour 4 personnes
• 4 kg de moules
• 1/2 L de vin blanc sec (mais vous pouvez remplacer celui-ci par deux bouteilles de bière riche en malt, par exemple une Delirium Tremens de la brasserie Huyghe de Melle)
• 3 cuillères à soupe de persil haché
• 6 oignons en rondelles
• 1 branche de thym
• 1 feuille de laurier
Pour la sauce:
• 2 cuillères à soupe de jus de citron
• 6 cuillères à soupe d’huile de maïs
• 2 échalotes émincées
• 1 cuillère à soupe de persil haché
• 1 cuillère à soupe de ciboulette hachée
• Poivre
Cuisez les moules avec le vin ou la bière et les aromates (oignons, persil, thym, laurier).
Extrayez-les de leur coquille.
Préparez la sauce: mélangez tous les ingrédients à l’exception des échalotes.
Versez la sauce sur les moules et saupoudrez-les d’échalote.
Servez froid avec du pain de campagne et du beurre de ferme.
Comme boisson: une bière forte, riche en malt.
Moules gratinées à l’Ostendaise
Préparation : 30 mn
Cuisson : 35 mn
Coût : abordable
POUR 4 PERSONNES
. 50 gr de farine de blé
. 2 kg de moules (gros calibre)
. 3 jaunes d'oeufs
. 2 pieds de céleri vert
. 10 cl de crème fraîche épaisse
. 6 échalotes
. 1 c à c de jus de citron
. 4 c à s de persil haché
. 50 gr d'emmental râpé
. 250 g de beurre
. Sel
. 20 cl de vin blanc sec
. Poivre
Lavez les moules. Nettoyez les pieds de céleri et détaillez-les en rondelles. Pelez et hachez les échalotes. Dans une marmite, faites fondre la moitié des échalotes, du persil et du céleri dans 100 gr de beurre, 5 mn, à feu moyen.
Ajoutez-y les moules, couvrez et faites cuire, 10 mn, à feu moyen : elles doivent être ouvertes. Arrosez de vin blanc et portez à ébullition. Retirez les moules et passez le jus de cuisson au chinois fin.
Prélevez la chair des moules et réservez-la dans 1/4 du jus de cuisson.
Réservez la moitié des coquilles vides.
Faites fondre 50 gr de beurre dans une casserole et incorporez-y la farine.
Sans cesser de fouetter, faites cuire, 5 mn, à feu doux, puis, laissez légèrement colorer. Réservez.
Fouettez les jaunes d'oeufs avec la crème fraîche, sel et poivre.
Faites revenir, 10 mn, à feu doux, dans le beurre restant les restes de légumes et de jus de cuisson, puis égouttez au-dessus d'une casserole. Portez le jus à ébullition et, sans cesser de fouetter, incorporez-y le roux. Laissez épaissir, 2 à 3 mn, à feu doux.
Hors du feu, ajoutez-y les oeufs battus, le jus de citron, les légumes et mélangez vigoureusement. Allumez le gril du four.
Déposez les coquilles dans un plat à gratin, garnissez-les de chair de moule, nappez de sauce, saupoudrez de fromage et laissez gratiner, 2 mn, sous le gril. Servez avec du pain gris et du beurre salé.
Oignons d’Alost à la sauce Faluintjes
Pour 4 personnes
• 4 gros oignons
• Environ 200 gr de chair à saucisse (la quantité exacte dépend de la grosseur des oignons a farcir)
• 1/4 L de bouillon (en cubes)
• 1/8 L de crème
• 1 jaune d’oeuf
• Du genièvre des Faluintjes
• 4 tranches de pain de campagne grillées
• 4 brins de persil
• De l’eau
• Sel, poivre, noix de muscade
Pelez les oignons et enlevez leur couronne.
Videz les oignons pour leur donner l’aspect d’une petite tasse.
Blanchissez les oignons pendant 2 à 3 minutes dans de l’eau salée bouillante et égouttez-les.
Assaisonnez la chair à saucisse et mélangez-la à la moitié de l’intérieur des oignons finement haché.
Farcissez les oignons de ce mélange, disposez-les dans un plat allant au four et arrosez-les de bouillon.
Faites cuire les oignons pendant environ 45 minutes dans un four à température moyenne (environ 200° C).
Retirez les oignons du plat et gardez-les au chaud.
Réduisez le liquide de cuisson et transvasez-le dans une casserole.
Déglacez le plat avec un généreux filet de genièvre et reversez-y le liquide de cuisson.
Liez la sauce ainsi obtenue avec le jaune d’oeuf battu dans la crème et rectifiez l’assaisonnement.
La sauce doit être assez crémeuse et le goût du genièvre doit être prédominant.
Servez les oignons sur des tranches de pain de campagne grillées, nappez-les de sauce et décorez-les d’un brin de persil.
Comme boisson, offrez un verre de genièvre des Faluintjes.
• 500 gr de foie de porc
• 500 gr de lard gras (de la gorge)
• 200 gr de gras de lard en fines lamelles
• 1 gros oignon
• 50 gr de pruneaux secs
• 50 gr de raisins secs
• 200 gr de saindoux
• 2 cuillères à soupe de cassonade
• 1 branche d thym
• 1 feuille de laurier
• Sel et poivre
Faites tremper les pruneaux et les raisins quelques heures dans de l’eau, égouttez-les et dénoyautez éventuellement les pruneaux.
Coupez le foie et le lard gras en gros morceaux et sautez-les dans le saindoux à feu vif, car leur face doit être brunie, alors qu. Disposez-y les soles, arrosez-les du vin et du jus de cuisson.
Poivrez, ajoutez-y le thym, le laurier et couvrez de papier sulfurisé beurré, puis faites cuire, 25 mn, au four.
Prélevez et réservez les soles au chaud.
Portez le jus à ébullition, incorporez-y la crème fraîche et laissez réduire de moitié, à feu doux. Jetez-y les moules et les crevettes et parsemez du reste de beurre en parcelles. Assaisonnez.
Dressez les soles sur des assiettes, nappez-les de sauce.
Saupoudrez de persil, présentez le reste de sauce à part et servez aussitôt.
croquantes. Et que servir comme boisson, sinon une gueuze parfumée.
Il en existe de nombreuses recettes. Vous trouverez ci-dessous la recette authentique, originaire de Grammont.
Préparation de la pâte feuilletée
• 500 gr de farine
• 125 gr de saindoux
• 375 gr de beurre non salé
• 1/4 L d’eau
• Une pincée de sel
Versez la farine sur la table avec une pincée de sel.
Creusez une fontaine et mettez-y le saindoux.
Pétrissez à fond la farine et le saindoux en ajoutant de l’eau.
Abaissez la pâte ainsi obtenue à une épaisseur d’environ 1 cm.
Etendez du beurre sur un tiers de la pâte et repliez cette partie.
Faites de même avec le deuxième tiers.
A ce moment, la surface de la pâte a été ramenée à un tiers de sa surface initiale.
Tournez la pâte repliée d’un demi-tour, abaissez-la et répétez l’opération précédente jusqu’à ce que le beurre soit épuisé.
Laissez reposer la pâte pendant une heure dans un endroit frais.
Abaissez la pâte à nouveau, pliez-la en trois, tournez-la d’un demi-tour et répétez l’opération quatre ou cinq fois.
Plus la pâte aura été travaillée de la sorte, plus elle sera feuilletée.
Préparation du maton
Pour 15 petites tartes
• 7 L de lait frais
• 3,5 L de lait battu frais
Faites bouillir le lait.
Dès qu’il arrive à ébullition, ajoutez le lait battu tout en remuant.
Tournez pendant 20 minutes dans le lait bouillant; le lait sera alors caillé.
Filtrez le contenu de la marmite dans une ou au besoin plusieurs étamines et égouttez leur contenu, c’est-à-dire le maton, pendant une nuit.
Préparation de la garniture
• Le maton
• 12 oeufs
• 700 gr de sucre
• Un paquet de vanille en poudre (50 gr)
• Une pincée de sel
• Éventuellement un filet de rhum ou d’essence d’amandes
Passez la masse granuleuse du maton au presse-purée.
Ajoutez les 12 jaunes d’oeufs, le sucre; la vanille en poudre et une pincée de sel, plus éventuellement le rhum ou l’essence d’amandes.
Montez les blancs d’oeufs en neige et incorporez-les à la masse au moyen d’une spatule en bois.
Foncez les 15 moules d’une mince couche de pâte feuilletée, remplissez-les aux trois quarts de garniture et recouvrez celle-ci d’une mince abaisse de pâte feuilletée.
Mouillez les bords de la pâte afin de les coller.
La garniture est alors parfaitement entourée de pâte.
Dorez la surface des tartes avec de l’oeuf battu.
A l’aide de ciseaux, pratiquez une petite ouverture au centre des tartes pour permettre l’évacuation de la vapeur.
Cuisez les tartes pendant environ 40 minutes dans un four préchauffé à une température de 250 à 275° C.
Pour 4 personnes
• 1,5 kg de poisson frais (de différentes espèces)
• 2 céleris blancs
• 3 poireaux
• 1 oignon
• 3 racines de persil
• 100 gr de beurre
• 1/2 L de vin blanc
• 1 L de bouillon de poisson (fait avec des parures de poisson et des légumes) ou d’eau
• 3 jaunes d’oeufs
• 2 dl de crème
• 1 citron
• 1 branche de thym
• 1 feuille de laurier
• 1 petite poignée de persil haché
• 8 petites tranches de pain grillé
• Sel et poivre
Coupez finement les poireaux, le céleri et faites-les revenir dans du beurre.
Posez sur ce lit de légumes les poissons coupés en morceaux.
Salez, poivrez, arrosez de bouillon de poisson et de vin et ajoutez le thym, le laurier et les racines de persil liés ensemble.
Pochez le poisson pendant 20 minutes (juste sous le point d’ébullition).
Enlevez le poisson et gardez-le au chaud dans un plat de service creux.
Enlevez le bouquet d’aromates et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
Liez le bouillon avec les jaunes d’oeufs battus dans la crème.
Servez avec le pain grillé en même temps que le poisson, mais dans des assiettes différentes (il faut donc prévoir deux assiettes par personne).
Saupoudrez le poisson de persil et décorez-le éventuellement de rondelles de citron.
Voici une boisson délicieuse et rafraîchissante.
Elle peut constituer un excellent apéritif.
Ingrédients
• Une bouteille de genièvre (70 cl)
• Le jus de 3 citrons
• 15 morceaux de sucre
Mélangez bien tous les ingrédients.
Le Wortegemse doit se servir très frais.
Sans le potjesvlees, le West hoek ne serait plus ce qu’il est. S’il est difficile de dater l’apparition de cette préparation avec précision, tout le monde s’accorde à reconnaître son grand âge. Comme cela se produit souvent, les recettes «authentiques» sont légion. Mais qu’importe si le résultat est garanti, ce qui sera le cas avec les indications suivantes.
. 500 gr de viande de lapin
. 500 gr de viande de poulet
. 500 gr de viande de veau
. 200 gr de lard gras (tranches)
. 2 branches de thym
. 2 feuilles de laurier
. Environ 1 dl de genièvre
. Sel et poivre
Déposez dans une terrine une branche de thym et une feuille de laurier, puis un lit de lard et une couche de viande (lapin, poulet et veau) coupée en dés, salée et poivrée.
Continuez par un lit de lard et le reste de la viande.
Recouvrez de lard, arrosez de genièvre et posez l’autre branche de thym et l’autre feuille de laurier.
Fermez hermétiquement le couvercle en le scellant avec au moyen d’une pâte (appelée lut ou détrempe) obtenue en mélangeant de la farine à de l’eau ou du blanc d’oeuf.
Faites cuire le potjesvlees au bain-marie pendant 3 à 4 heures et servez-le froid, par exemple comme entrée ou avec du pain.
Variante: ne pas mélanger les trois viandes, mais les disposer séparément entre des couches de lard.
Préparation : 40 mn
Cuisson : 2 h 30
Repos : 12 h 30
Coût : abordable
POUR 4 PERSONNES
.1 poulet (1 kg) coupé en morceaux
.2 oignons
.3 clous de girofle
.500 gr de blanquette de veau en cubes (avec os)
.3 carottes moyennes
.3 branches de thym
.3 feuilles de laurier
.1 lapin coupé en morceaux
.10 cl de vinaigre d'alcool
.10 feuilles de gélatine (dosée à 2 g/pièce)
.sel, poivre
Pelez les oignons. Piquez-en un des clous de girofle et coupez
L’autre en rondelles. Pelez et détaillez les carottes en rondelles.
Dans une casserole en fonte, répartissez l'oignon aux clous de girofle, les rondelles de carotte et d'oignon, le thym, le laurier.
Ajoutez-y les morceaux de viande, le vinaigre et couvrez d'eau.
Assaisonnez, portez à ébullition et faites cuire, 2 h, à feu doux, en écumant: la chair de la viande doit se détacher facilement des os.
Egouttez-la en conservant le jus, réservez et laissez refroidir; Trempez les feuilles de gélatine, 10 mn, dans un bol d'eau froide.
Eliminez les os des différentes viandes et détaillez-les en morceaux, puis répartissez-les dans une terrine.
Laissez réduire le jus de cuisson et gardez-en suffisamment pour en napper la viande. Ajoutez-y la gélatine essorée entre les doigts et mélangez jusqu'à complète dissolution.
Filtrez le jus de cuisson et recouvrez-en la viande. Laissez refroidir avant de réserver, 12 h, au réfrigérateur. Démoulez et servez.
Bon à savoir
Typique de la Côte, cette recette moyenâgeuse tire son origine des
Traditions culinaires espagnoles et se rapproche en cela de notre
bien wallonne escavèche.
Pour 4 personnes
• 4 oreilles de porc
• 4 pieds de porc
• 50 gr de saindoux
• 2 L d’eau
• 1/4 de botte de persil
• 1 branche de thym
• 1 feuille de laurier
• 2 branches de céleri
• 2 carottes
• 2 oignons
• 1 cuillère à soupe de vinaigre
• 2 jaunes d’oeufs
• Sel et poivre
Coupez grossièrement le céleri, les carottes et l’oignon et faites-les cuire dans l’eau avec le thym et la feuille de laurier jusqu’à obtention d’un bouillon de légumes odorant.
Filtrez ce bouillon.
Cuisez-y les oreilles et les pieds nettoyés et lavés jusqu’à ce que la chair se détache des os.
Faites fondre le saindoux dans une poêle.
Mettez-y les oreilles et la chair des pieds et arrosez-les de vinaigre.
Battez les jaunes d’oeufs et versez-les sur la viande.
Salez, poivrez et laissez encore cuire le tout pendant un moment.
Servez le plus chaud possible avec du pain de campagne.
Une bière blonde constituera un accompagnement harmonieux.
• Une tête entière ou une demi-tête de porc
• 1 kg de jarret de boeuf avec l’os
• 2 oignons
• 2 feuilles de laurier
• 4 clous de girofle
• Un peu de vinaigre (environ 5 cuillères à soupe)
• De l’eau
• Noix de muscade, sel et poivre
Faites tremper la tête de porc une journée entière dans de l’eau salée en renouvelant cette eau à plusieurs reprises.
Mettez la tête de porc et le jarret dans une marmite et couvrez d’eau.
Faites cuire le tout.
Ecumez ou remplacez la première eau de cuisson par de l’eau fraîche.
Ajoutez l’oignon coupé grossièrement, les feuilles de laurier, les clous de girofle et le vinaigre.
Laissez frémir jusqu’à ce que la viande se détache des os.
Egouttez la viande, coupez-la en gros morceaux et assaisonnez de sel, de poivre et de noix de muscade.
Mettez la viande dans une ou plusieurs terrines et arrosez-la d’un peu de jus de cuisson. Couvrez chaque terrine d’une assiette renversée, posez-y un poids et laissez-la refroidir. Variante: faire bouillir la viande en morceaux une nouvelle fois avec un peu de jus de cuisson et la mettre dans les terrines.
Pour 4 personnes
• 1 kg de viande de boeuf en tranches d’un centimètre d’épaisseur
• 150 gr de lard maigre en tranches
• 1 rognon de veau coupé en tranches
• 150 gr de saindoux
• 50 gr de beurre
• 400 gr d’oignons
• 1 gousse d’ail
• 1 cuillère à soupe de farine
• 1/2 L de bière de table
• Un bouquet garni composé de thym et de laurier
• 1 cuillère à soupe de persil haché
• Sel et poivre
Faites fondre le beurre dans une casserole pour y dorer la viande de boeuf.
Retirez la viande de la casserole et remplacez-la par les oignons en rondelles.
Quand ils sont légèrement colorés, ajoutez la gousse d’ail émincée et saupoudrez-les de farine. Mélangez bien le tout et arrosez-le de bière.
Mélangez, portez à ébullition et ajoutez le sel, le poivre, le bouquet garni et la viande de boeuf. Portez à nouveau à ébullition et, si nécessaire, ajoutez de l’eau, car la viande doit être recouverte de liquide.
Couvrez la casserole et laissez mijoter le tout pendant une demi-heure.
Ajoutez ensuite le lard et le rognon de veau colorés au beurre dans une poêle, couvrez la casserole et poursuivez la cuisson à petit feu.
Dressez la viande dans un plat creux avec les deux tiers des oignons.
Enlevez le bouquet garni et filtrez ou mixez le reste du liquide de cuisson.
Réchauffez cette sauce et nappez-en la viande.
Saupoudrez le plat de persil haché et servez-le avec des pommes de terre cuites à l’eau.
Pour 4 personnes
• 1 kg de poitrine de mouton
• 50 gr de beurre
• 4 tranches de lard
• 4 tranches de jambon cru fumé
• 4 carottes
• 2 oignons
• 1 gousse d’ail
• 1/2 litre de bière, par exemple de la Super 64 de Silly
• 1 branche de thym
• 1 feuille de laurier
• Sel et poivre
Coupez la poitrine de porc en gros morceaux et dorez-les sur toutes leurs faces dans le beurre. Retirez-les alors de la casserole.
Coupez le lard et le jambon en morceaux et faites-les rissoler dans le jus de cuisson du mouton, mais en séparant le lard du jambon.
Laissez les morceaux de lard en dessous et posez-y le jambon, puis les morceaux de mouton.
Ajoutez la gousse d’ail hachée, les carottes et les oignons en rondelles, le thym et le laurier et arrosez le tout de bière.
Salez et poivrez à discrétion, mettez le couvercle sur la casserole, portez-la à ébullition et laissez mijoter son contenu pendant une heure et demie.
Servez ces carbonnades avec des pommes de terre persillées.
Comme boisson, servez la même bière que celle qui fut utilisée dans la préparation.
PRÉPARATION : 30 min
CUISSON : 30 min
* POUR 6 PERSONNES *
400 g de pâte feuilletée
2 oeufs entiers + 2 jaunes
50 g de farine
75 g de beurre
150 g de sucre en poudre
150 g de poudre d’amandes
2 cuil à soupe de rhum
1 fève
Faites fondre le beurre à feu doux et réservez. Préparez la frangipane : dans un bol, mélangez le sucre, la poudre d’amandes, le beurre fondu et le rhum. Ajoutez les oeufs entiers et 1 jaune. Mélangez longuement.
Préchauffez le four th. 7 (210 °C). Coupez la pâte feuilletée en deux morceaux égaux. Étalez-les sur un plan de travail fariné, pour former deux disques d’environ 30 cm de diamètre et 5 mm d’épaisseur.
Déposez le premier disque sur la tôle du four humide, étalez la crème d’amandes, en vous arrêtant à 1 cm du bord. Placez la fève. Badigeonnez le bord libre de jaune d’oeuf battu, puis posez le second disque. Appuyez légèrement tout autour pour souder les bords.
À l’aide d’un couteau bien pointu, dessinez des quarts de cercle en partant du centre. Badigeonnez la surface avec le reste de jaune d’oeuf et faites cuire environ 30 min au four, jusqu’à ce que la galette soit dorée. Servez tiède.
CONSEIL
En fin de cuisson, vous pouvez sortir la galette et la poudrer d’un léger nuage de sucre glace. Remettez au four S min pour obtenir un beau glaçage brillant.
Pour 4 personnes
• 500 gr de foie de porc
• 500 gr de lard frais
• 100 gr de farine
• 1 oeuf
• 1 échalote
• Quelques feuilles de persil
• 25 gr de beurre
• De la crépine de porc
• Sel, poivre, noix de muscade
Hachez le foie et le lard.
Ajoutez-y la farine, l’oeuf, l’échalote émincée, un peu de noix de muscade, du sel et du poivre à discrétion et mélangez le tout pour obtenir une masse homogène.
Formez des boulettes d’environ 75 gr et entourez-les d’un bout de crépine.
Disposez les boulettes sur une plaque beurrée et cuisez-les dans un four chauffé à environ 220° C.
Servez ces gayettes de préférence avec une purée de pommes de terre et une sauce piquante (aux tomates).
Comme boisson: une bière blonde bien fraîche.
. 1 L de bière de Chimay
. 1 pincée de cannelle
. 1 pincée de gingembre
. 2 œufs
. 1 dl de lait
. 30 gr de farine
. 1 dl de rhum
. 1 jus de citron
Faites bouillir un litre de bière de l’abbaye de Chimay avec un peu de cannelle, de jus de citron et de gingembre.
Pendant ce temps, battez deux oeufs, ajoutez-y le lait, la farine et un décilitre de rhum.
Versez ce mélange dans la bière bouillante et... à votre santé
Préparation 15 minutes
Cuisson 50 minutes
Pour 4 personnes
• 1 lapin, découpé en morceaux
• 100 g de beurre
• 12 petits oignons blancs (grelots)
• 1cuiller à soupe de farine
• 1 dl de vin blanc sec
• 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
• 1 bocal de cerises (de type griottes) à l’eau-de-vie (+/- 300 g)
• 1 cuiller à soupe de cassonade blonde
• 4 tranches de pain de mie
• Sel
• poivre
Préparation et cuisson
• Pelez les oignons grelots. Faites fondre le beurre dans la sauteuse et faites-y revenir les oignons jusqu’à ce qu’ils soient translucides. Ajoutez les morceaux de lapin et laissez dorer ceux-ci de toutes parts. Salez, poivrez et saupoudrez de farine. Remuez bien le tout, ajoutez le vin, un verre d’eau froide, la cassonade et le bouquet garni. Couvrez et faites cuire 40 minutes à feu moyen.
• Égouttez les cerises et réservez 4 cuillers à soupe d’eau-de-vie. Cinq minutes avant la fin de la cuis son, ajoutez les cerises et l’eau-de-vie. Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire. Éliminez le bouquet garni et laissez évaporer le surplus de liquide de cuisson (facultatif).
Présentation
• Disposez la préparation dans un plat de service; garnissez le plat de croûtons de pain mie frits au beurre et servez sans attendre.
Si vous utilisez des cerises fraîches ou en conserve, préférez les griottes du Nord. Amères et acides, ces cerises préservent leur goût après cuis son. Fraîches, les cerises sont ajoutées 20 min avant la fin de la cuisson.
Variante
Vous pouvez remplacer les oignons grelots par 6 échalotes et les cerises à l’eau-de-vie par des cerises au naturel. Dans ce cas, remplacez l’eau-de- vie par du cognac.
• Un jeune lapin
• 100 gr de beurre
• 12 petits oignons
• 1 cuillère et demi à soupe de farine
• Une demi-bouteille de vin blanc sec
• 1 verre de cognac
• 1 verre d’eau froide
• Un bouquet garni (thym, laurier et tiges de persil liés ensemble)
• 1 cuillère à soupe de cassonade
• 500 gr de cerises bien fermes
• 2 cuillères à soupe de persil haché
• Sel
• Poivre blanc
Nettoyez le lapin et coupez le en morceaux.
Faites fondre le beurre dans une casserole.
Quand le beurre a pris une couleur noisette, mettez-y les morceaux de lapin salés et poivrés, couvrez-la casserole et faites cuire lentement le lapin de manière à ce que les morceaux prennent une couleur d’un blond léger.
Saupoudrez la viande de farine, mélangez le tout et versez le vin, le cognac et l’eau.
Ajoutez également le bouquet garni et la cassonade, rectifiez l’assaisonnement et laissez mijoter le tout à couvert.
Entre-temps, dénoyautez les cerises sans les blesser.
Cinq minutes avant la fin de la cuisson du lapin, ajoutez les cerises, couvrez la casserole et laissez mijoter lentement.
Avant de servir, enlevez le bouquet garni, dressez les morceaux de lapin sur un plat profond, nappez-les de sauce et saupoudrez-les de persil haché.
Vous pouvez décorer le plat de croûtons de pain de mie rissolés.
Hors saison, utilisez des cerises conservées dans l’eau-de-vie, mais supprimez alors le cognac.
Comme boisson: une Double Enghien.
. 500 gr de farine
. 200 gr de beurre
. 2 oeufs
. 375 gr de cassonade
. 1/2 cuillère à café de carbonate d’ammoniaque
. 1 cuillère à café de bicarbonate de soude
Mélangez le beurre et le sucre, puis ajoutez les oeufs, la farine, le carbonate d’ammoniaque et le bicarbonate de soude.
La pâte doit être bien travaillée et ne doit plus coller aux doigts.
Laissez reposer la pâte pendant une nuit.
Abaissez la pâte à l’épaisseur souhaitée et découpez-la selon votre fantaisie.
Disposez les spéculoos sur une plaque beurrée et cuisez-les dans un four à température moyenne (environ 200° C).
Pour 4 tartes de 24cm de diamètre
Pâte:
. Pâte sablée avec 500 gr de farine
Garniture:
. 500 gr de poudre d’amandes
. 250 gr de matière grasse
. 3 oeufs entiers
. 125 gr de farine
Abaisser la pâte et foncer les platines bien beurrées.
Préchauffer le four à 200°.
Tourner à la cuillère en bois le beurre en crème, y ajouter les jaunes d’œufs un à la fois et la farine pour terminer.
Ajouter la poudre d’amandes.
Battre au batteur électrique les blancs d’oeufs en neige très ferme.
Les incorporer délicatement à la préparation.
Garnir les fonds de tartes.
Enfourner et laisser cuire durant 30 min. à four moyen (200° th 5/6).
Pour la pâte
• 50 gr de beurre
• 50 gr de sucre cristallisé
• 1 oeuf
• De la farine
Pour la garniture
• 250 gr de fromage blanc
• 100 gr de beurre
• 1 oeuf
• 50 gr de sucre fin cristallisé
• Un peu de poudre de cannelle ou de vanille
Préparation de la pâte
Battez au fouet le beurre, le sucre et l’oeuf et incorporez progressivement la farine jus qu’à obtention d’une pâte ferme, mais lisse.
Pétrissez brièvement la pâte, abaissez-la et foncez-en une tourtière.
Préparation de la garniture
Battez au fouet l’oeuf, le sucre, la cannelle ou la vanille et 60 gr de beurre.
Tout en fouettant, ajoutez le fromage blanc égoutté et passé au presse-purée.
Etalez la garniture sur la pâte, égalisez-la, parsemez-la de noisettes de beurre et cuisez la tarte de 30 à 40 minutes dans un four à une température de 200 à 220° C.
Tourte Boraine aux oignons et aux poireaux
Pour 4 personnes
Pour la pâte
• 250 gr de farine
• 125 gr de beurre
• Environ 1 dl d’eau salée
Pour la garniture
• 750 gr de poireaux
• 250 gr d’oignons
• 300 gr de fromage frais
• 100 gr de crème
• 4 œufs
• Sel, poivre, noix de muscade
Préparation de la pâte
Tamisez la farine.
Parsemez-la de noisettes de beurre.
Ajoutez l’eau salée, pétrissez rapidement la pâte et roulez-la en boule.
Laisser lever la pâte pendant 2 à 3 heures.
Nettoyez les poireaux et les oignons et blanchissez-les pendant 10 minutes dans l’eau salée.
Egouttez les légumes et coupez-les en gros morceaux.
Mélangez énergiquement le fromage, la crème et les oeufs à l’aide d’un fouet et assaisonnez à votre goût.
Abaissez la pâte à une épaisseur d’environ 1/2 cm et foncez une tourtière démontable de 25 cm de diamètre.
Etalez les légumes sur la pâte et couvrez-les du mélange au fromage.
Cuisez la tourte pendant environ 40 minutes dans un four chauffé à 210° C.
La tourte est plus moelleuse si on la déguste encore chaude.
Comme boisson, servez une Titje, c’est-à-dire une bière blanche de la brasserie de Silly.
• 600 gr de hachis de veau
• 120 gr de pain trempé dans du lait
• 3 œufs
• 50 gr de beurre
• Sel et poivre
Mélangez le hachis, le pain et les oeufs.
Salez et poivrez.
Malaxez le tout pour obtenir un mélange homogène.
Formez ensuite des boulettes en forme de beignets et cuisez-les au beurre dans une poêle. Servez avec des pommes de terre cuites à l’eau et persillées accompagnées d’une salade de pissenlits relevée par une vinaigrette.
L’accompagnement idéal sera une bouteille de «L’vapeur en Folie Blonde» de la brasserie à Vapeur de Pipaix.
Pour 4 personnes
• 1 canard (un canard assez âgé convient très bien pour cette recette)
• 50 gr de saindoux
• 200 gr de carottes
• 10 petits oignons
• Un bouquet garni
• 1/2 L de bouillon (éventuellement en cubes)
• 1 verre de cognac
• 600 gr de pommes de terre
• Sel et poivre
Nettoyez le canard et découpez-le en morceaux.
Salez et poivrez.
Faites fondre le saindoux dans une casserole et rissolez le canard.
Enlevez la viande de la casserole, remplacez-la par les carottes en morceaux et les oignons pelés et rissolez les légumes en les remuant avec une cuillère en bois.
Ajoutez le bouquet garni, le bouillon et les morceaux de canard.
Couvrez la casserole et laissez mijoter son contenu pendant environ une heure (le temps dépendra de l’âge du canard).
Une demi-heure avant la fin de la cuisson, ajoutez les pommes de terre en morceaux.
La cuisson terminée, versez le verre de cognac et mettez la casserole à table.
Avec ce canard, on appréciera une bière de Maredsous.
Le mot «flamiche» vient de la «miche que l’on cuisait jadis au four chauffé au bois pendant que le bois brûlait encore en produisant des flammèches».
La flamiche de Dinant est un des fleurons de la gastronomie régionale wallonne. Elle est cuite dans un moule d’un dia mètre de 30 à 35 cm et d’une hauteur d’environ 3 cm.
• 500 gr de pâte à pain améliorée
• 250 gr de beurre
• 500 gr de Boulette de Romedenne
• 13 oeufs pour un moule de 30 cm de diamètre (15 oeufs pour un diamètre de 35cm)
• Sel et poivre
Foncez le moule à tarte d’une très mince couche de pâte.
Etalez-y le fromage.
Répartissez des noisettes de beurre à la surface.
Mixez ou battez les oeufs, ajoutez du sel et assez bien de poivre et versez les oeufs sur le fromage.
Laissez cuire pendant 20 minutes dans un four à environ 220° C.
Servez au sortir du four.
Sachez que la flamiche n’apprécie pas les courants d’air.
La boisson d’accompagnement par excellence sera un Côte de Beaune, de préférence un Savigny.
FLAMITCHE
Le terme désignait autrefois une tarte ordinaire faite de pâte à pain semée de sucre et de beurre; par la suite, le mot a pris un sens plus spécifique pour dénommer la tarte au fromage et aux oeufs qui a fait la réputation de Dinant.
Pour une tarte de 30 cm de diamètre
Pâte :
. 500 gr de pâte à pain
Garniture :
. 500 gr de fromage gras du type boulette de Romedenne (région de Philippeville)
. 250 gr de beurre (de préférence de bon beurre fermier)
. 13 oeufs
. Sel, poivre
Abaisser la pâte en une couche très mince et foncer une platine à bords hauts, bien beurrée.
Recouvrir le fond de tarte avec le fromage et le beurre émiettés.
Battre légèrement au batteur électrique, les œufs entiers assaisonnés de sel et poivre.
Les verser sur le fond de tarte.
Enfourner et cuire durant 20 min à four chaud (220° th 6/7).
La tarte se déguste au sortir du four.
La recette suivante vient de Ciney: elle consiste à mélanger un demi-chou de Savoie avec le double de hachis, en remplir des boyaux, les cuire et servir avec des rondelles de pommes et du lard rissolés.
Pour donner une couleur plus sombre à la sauce, on y ajoute parfois un peu de chicorée.
• 500 gr de lard frais
• 50 gr de saindoux
• 3 gros oignons
• 6 grosses pommes de terre
• 1 L d’eau
• Noix de muscade, sel et poivre
Coupez le lard en lardons et rissolez-les dans le saindoux.
Ajoutez les oignons coupés en lamelles et faites-les revenir.
Versez l’eau dans le récipient et laissez cuire.
Ajoutez le sel, le poivre et la noix de muscade ainsi que les pommes de terre épluchées et coupées en rondelles.
Laissez frémir pendant une heure à couvert.
Servez dans un plat creux.
Comme boisson: un verre de bière blonde légère.
Pour 4 personnes
• 1 kg de haricots princesses
• 1 kg de pommes de terre nouvelles
• 250 gr de jambon d’Ardenne
• 1 cuillère à soupe de saindoux
• 2 gros oignons
• Un bouquet garni (tiges de persil, un brin d’estragon, 1 feuille de laurier et 1 brin de persil)
• De l’eau
• 1 dl de bon vinaigre
• 1 cuillère à soupe de persil haché
• Noix de muscade, sel et poivre
Coupez le jambon d’Ardenne en dés et faites-le rissoler légèrement dans le saindoux.
Pelez les oignons, hachez-les et colorez-les dans le saindoux.
Ajoutez les haricots, les pommes de terre coupées en tranches et le bouquet garni.
Couvrez les haricots d’eau chaude.
Rectifiez l’assaisonnement (n’oubliez pas que le jambon d’Ardenne est déjà salé) et versez le vinaigre.
Faites cuire.
Saupoudrez de persil au moment de servir.
Pour 4 personnes
• 1 jarret de veau
• 100 gr de saindoux
• Une douzaine de petits oignons de printemps
• 20 petites carottes
• Une poignée de pois frais
• 20 petites pommes de terre nouvelles
• 1 dl d’eau
• Sel et poivre
Demandez à votre boucher de couper le jarret de veau en quatre.
Faites fondre le saindoux dans une casserole à fond épais et rissolez les morceaux de jarret. Ajoutez les oignons pelés, les carottes, les pois et les petites pommes de terre épluchées ou grattées.
Délayez un peu de sel et de poivre dans le décilitre d’eau bouillante et versez l’eau sur la viande et les légumes.
Couvrez la casserole et laissez mijoter le tout pendant une demi-heure à feu doux.
Ce jarret ne dédaignera pas une Blanche de Namur.
Pour 4 personnes
• Une jeune oie
• 250 gr de hachis de porc
• 3 échalotes
• 1 dl de vin blanc
• Un peu de cognac
• 500 gr de farine
• 120 gr de levure
• 3 oeufs
• 1 dl d’eau
• 1 cuillère à café de sucre cristallisé
• 1 petite tasse de lait tiède
• Noix de muscade, sel et poivre
Débarrassez l’oie de sa peau et conservez celle-ci.
Désossez l’oie et hachez la chair.
Mettez l’oie hachée dans une terrine avec le hachis de porc, le foie de l’oie moulu et les échalotes émincées.
Arrosez de vin blanc et de cognac.
Assaisonnez de sel, de poivre et de noix de muscade à votre goût.
Mélangez bien le tout, couvrez de la peau de l’oie et laissez reposer pendant 24 heures. Pétrissez une pâte lisse avec la farine et la levure, délayée dans le lait.
Laissez lever la pâte pendant une demi-heure, ajoutez-y les oeufs ainsi que le reste de la levure, le sucre, l’eau et un peu de sel.
Mélangez bien, couvrez la pâte d’un linge et laissez-la lever jusqu’à ce qu’elle ait doublé de volume.
Abaissez la pâte à 1 cm d’épaisseur.
Etendez-y la peau de l’oie et déposez la farce.
Refermez d’abord la peau de l’oie, puis la pâte.
Déposez le pâté sur une plaque de cuisson et recouvrez-le d’un linge humide.
Laissez lever à nouveau pendant une demi-heure dans un endroit chaud.
Piquez le pâté avec une fourchette et cuisez-le pendant une demi-heure dans un four à environ 200°C.
Servez en entrée avec une salade mixte et un verre de Saint-Feuillien blonde.
Tripes à l’djotte de Fosses-La-Ville
• 1 gros chou de Savoie
• Pour 500 gr de chou: 500 gr de lard de dos et 500 gr de chair à saucisse
• 2 oignons
• 1 clou de girofle
• 50 gr de saindoux
• Boyaux de porc
• Noix de muscade, sel et poivre
Nettoyez le chou, coupez-le en quatre et cuisez-le dans de l’eau salée.
Egouttez le chou et pressez les morceaux pour en extraire l’eau avant de les hacher finement.
Hachez le lard et rissolez-le dans un peu de saindoux.
Mettez le lard, le chou et la chair à saucisse dans une terrine.
Assaisonnez de noix de mus cade, du clou de girofle finement pilé, de sel et de poivre.
Hachez les oignons et faites-les revenir dans un peu de saindoux.
Ajoutez-les à la viande et mélangez bien la masse.
Remplissez de cette masse le boyau nettoyé, faites-en des saucisses de 10 à 15 cm de longueur, piquez-les avec une aiguille et cuisez-les sans bouillir dans de l’eau pendant une heure.
Enlevez les saucisses de l’eau et laissez-les refroidir.
Laissez aussi refroidir l’eau de cuisson et récupérez la graisse figée, qui servira à rissoler les saucisses.
Servez avec une purée de pommes de terre et une compote de pommes.
Comme boisson: une Blanche de Namur.
Préparation 25 minutes
Temps de repos 40 minutes1
Cuisson : 20 minutes
Pour +/ 1,2 kg de boudins
• Boyaux de porc
• 250 g de viande de porc maigre (prise dans le filet)
• 500 g de lard gras (en tranches épaisses)
• 500 g de mie de pain
• 50 cl de lait
• 20 cl de crème fraîche
• 350 g d’oignons
• 2 échalotes
• 1 cuiller à soupe de saindoux ou de beurre
• 3 pincées de noix de muscade râpée
1 cuiller à café de mélange d’épices
• 2 cuillers à café de marjolaine séchée ou 2 cuillers à soupe de marjolaine fraîche hachée
• 4 jaunes d’oeufs
Pour le bouillon
•1 carotte
• 1 branche de céleri
• 1 oignon
• 3 clous de girofle
Préparation et cuisson
• Préparez la farce : déchirez la mie de pain. Dans un saladier, disposez la mie de pain, arrosez-la de lait et de crème. Laissez gonfler 40 minutes à température ambiante.
• Pelez et hachez finement les oignons et les échalotes. Faites-les revenir à la poêle dans la graisse choisie le hachis doit devenir translucide. Détaillez le lard en gros dés. Passez la viande de porc et le lard au hachoir à viande. Réservez dans un saladier.
• Préparez le bouillon : pelez et hachez finement l’oignon, la carotte et le céleri. Dans une grande casserole d’eau froide, versez le hachis de légumes, les clous de girofle. Portez à ébullition.
• Faites tremper les boyaux 15 minutes dans un saladier d’eau froide, le temps de les ramollir.
• Pendant ce temps, quand la mie de pain est bien imbibée, ajoutez la viande de porc hachée, le hachis d’échalote et d’oignon, les jaunes d’oeufs, les épices, la noix de muscade et la marjolaine. Mélangez bien le tout de façon à obtenir une préparation homogène.
• Nouez le bas des boyaux et, à l’aide d’un entonnoir, remplissez-les de chair à boudin. Tassez bien la préparation en veillant à ce qu’il n’y ait pas formation de bulles d’air. Terminez en nouant le haut du boyau. Vous pouvez également ficeler le boudin tous les vingt centimètres.
• Plongez les boudins dans la casserole. Dès que l’ébullition reprend, baissez la source de chaleur et faites cuire les boudins +/- 20 minutes dans l’eau frémissante mais non bouillante (au risque de faire éclater les boyaux). Laissez refroidir dans le jus de cuisson.
Présentation
• Égouttez et séchez les boudins. Dégustez avec du pain de campagne ou de la baguette.
• 1/2 L de café fort
• 300 gr de sucre cristallisé
• 3/4 L de crème
• De la crème fouettée
Faites fondre le sucre dans le café.
Après refroidissement, incorporez la crème en mélangeant énergiquement pour donner à la masse un aspect crémeux.
Servez dans de hauts verres et couvrez d’une cuillère à soupe de crème fouettée.
Lapin aux pruneaux, miel et pekèt
Pour 4 personnes
• 1 lapin
• 200 gr de pruneaux
• 4 clous de girofle
• 150 gr d’échalotes
• 4 cuillères à soupe de genièvre (de préférence du pekèt)
• 2 cuillères à soupe de miel
• 75 gr de beurre
• 1 branche de thym
• 1 feuille de laurier
• 50 gr de farine
• De l’eau
• Sel et poivre
Découpez le lapin en morceaux et passez-les dans la farine (enlevez l’excès) et faites brunir les morceaux de lapin dans du beurre sur toutes leurs faces.
Entre-temps, trempez les pruneaux dans de l’eau avec 4 clous de girofle.
Hachez les échalotes et ajoutez-les au lapin.
Dès qu’elles sont revenues, déglacez avec le genièvre.
Ajoutez ensuite le miel, le thym, le laurier et l’eau de trempage des pruneaux avec les clous de girofle.
Salez et poivrez.
Faites cuire à petit feu pendant deux heures.
Après une heure et demie, ajoutez les pruneaux.
Enlevez le thym et le laurier et servez dans un plat de service profond, accompagné de pommes de terre cuites à l’eau.
A déguster avec une Eupener Pils fraîche.
Cette recette remonterait au 16e siècle, mais son «inventeur» est resté inconnu. Au 18e siècle, le Régiment national de Liège se rendit en manoeuvres à Visé. Les officiers dégustèrent la célèbre oie, mais les hommes de troupe ne reçurent que de la salade. Voilà pourquoi les soldats liégeois de l’Ancien Régime se virent affublés du sobriquet de «mangeurs de salade».
• 1 jeune oie
• 2 carottes
• 2 oignons
• 2 poireaux
• 1 céleri
• Un bouquet garni (thym, laurier et racines de persil ficelés ensemble)
• 1 gousse d’ail
• Du blanc d’oeuf
• De la chapelure
• Du saindoux
• Du sel
Pour la sauce
• 1 L de lait
• 12 gousses d’ail
• 4 biscottes
• 1 dl de crème
• 6 jaunes d’oeufs
Nettoyez l’oie et cuisez-la dans de l’eau salée avec les carottes, les oignons, les poireaux et le céleri coupés grossièrement ainsi que la gousse d’ail et le bouquet garni.
Dès que l’oie est cuite, retirez- la du bouillon de légumes et égouttez-la.
Découpez l’oie, séchez les morceaux, roulez-les dans le blanc d’oeuf, puis dans la chapelure et dorez-les dans du saindoux.
Mettez les morceaux dans un plat et gardez-les au chaud.
Pelez les 12 gousses d’ail et cuisez-les dans le lait avec les biscottes.
Filtrez ce mélange et liez-le avec la crème dans la quelle vous aurez battu les jaunes d’oeufs.
Servir cette sauce à part.
Accompagnez ce plat d’une Bink de la brasserie Kerkom, près de Saint-Trond, pas très loin de Visé.
Pour une tarte de 30 cm de diamètre
Pâte:
. Pâte levée sans sucre avec 500 gr de farine
Garniture:
. 1kg de jambon de porc non cuit
Marinade:
. 1 dl de vin blanc sec
. 1 dl de vin rouge
. 3 échalotes
. 1 oignon
. 3 gousses d’ail
. Bouquet garni
. Sel, poivre
Couper la viande en gros dés.
Éplucher et émincer les échalotes et l’oignon.
Éplucher et écraser les gousses d’ail.
Dans un plat, dresser les morceaux de viande, les légumes, le bouquet garni et assaisonner.
Recouvrir la viande avec le liquide et laisser mariner minimum 48 heures en mélangeant deux fois par jour.
Séparer la pâte en deux : 2/3 pour le fond et 1/3 pour le couvercle.
Laisser reposer 10 à15 min.
Égoutter la viande et retirer les légumes et le bouquet garni.
Abaisser le fond de tarte et foncer la platine bien beurrée.
Couvrir le fond de tarte avec la viande et y ajouter une noisette de saindoux.
Étendre le couvercle de pâte sur la viande et fermer hermétiquement en pinçant les bords.
Entailler le couvercle pour laisser évacuer la vapeur et dorer au jaune d’œuf.
Enfourner et laisser cuire durant 45 min à four moyen (200° th 5/6).
Pour 4 personnes
• 4 pigeonneaux
• 100 gr de lard de poitrine cru
• 4 grosses pommes de terre
• 4 petites carottes
• 2 oignons
• 100 gr de beurre
• Sel et poivre
Nettoyez les pigeonneaux en laissant le foie et le coeur à l’intérieur.
Salez et poivrez-les avant de les colorer dans une casserole avec 50 gr de beurre.
Coupez les pommes de terre en dés, plongez-les durant une minute dans de l’eau bouillante et égouttez-les soigneusement.
Coupez le lard en lardons et faites-les rissoler avec un peu de beurre dans une poêle.
Ajoutez les oignons hachés et les carottes en rondelles.
Faites revenir ces légumes.
Ajoutez les lardons et les légumes aux pigeonneaux.
Rissolez les dés de pommes de terre dans le reste de beurre et ajoutez-les aux pigeonneaux. Couvrez la casserole et laissez mijoter le tout pendant une demi-heure
Au moment de servir, ajoutez quelques cuillères à soupe d’eau chaude, faites bouillir la sauce quelques instants et servez immédiatement.
Une Leffe Radieuse s’harmonisera parfaitement à ces pigeonneaux.
Pigeonneaux à la mode de chez nous
• 2 jeunes pigeons
• 100 gr de lard maigre
• 100 gr de beurre
• 1 dl de bouillon (éventuellement en cubes)
• 20 petits oignons
• 1 gros oignon
• 150 gr de champignons
• 2 tranches de pain
• Sel et poivre
Coupez le lard en petits lardons et rissolez-les avec une cuillère à soupe de beurre dans une poêle.
Enlevez les lardons de la poêle et remplacez-les par les pigeons nettoyés, que vous colorez sur toutes leurs faces.
Ajoutez alors les lardons ainsi que le bouillon.
Salez et poivrez, couvrez la poêle et laissez mijoter les pigeons à feu moyen pendant environ 45 minutes.
Entre-temps, pelez les oignons, coupez le gros en dés et faites-les rissoler dans du beurre avec les champignons coupés en quatre.
Ajoutez ensuite les oignons et les champignons aux pigeons.
Détaillez les tranches de pain en croûtons, que vous faites frire dans du beurre.
Quand les pigeons sont cuits, rectifiez l’assaisonnement.
Si la sauce vous paraît trop liquide, faites-la réduire pendant un moment.
Au moment de servir, répartissez les croûtons sur les pigeons et mettez la poêle à table. Accompagnez les pigeons de pommes de terre rissolées ou de frites.
Comme boisson, on recommandera une Corsendonck Agnus.
Pour 4 personnes
Pour préparer le poulet
• 1 poulet d’environ 1,5 kg
• 100 gr de beurre
• 100 gr de lard maigre
• 4 dl de bouillon (éventuellement en cubes)
• 1 carotte
• 1 blanc de poireau
• 1 oignon
• 1 branche de céleri
• 1 brin de thym
• 1 feuille de laurier
• Quelques brins de persil
• Sel et poivre
Pour la purée d’oignons
• 6 gros oignons
• 80 gr de beurre
• 1/2 dl de lait
• 1 cuillère à soupe de farine
• 1 dl d’eau
• Du sel
Préparation du poulet
Coupez grossièrement la carotte, le blanc de poireau, le céleri et l’oignon et mettez-les dans une marmite.
Remplissez la marmite d’eau en suffisance pour commencer la cuisson du poulet.
Faites brunir le beurre dans une autre casserole avec le lard coupé en lardons, puis faites-y brunir le poulet à moitié cuit dans l’eau.
Ajoutez le bouillon, le thym, le laurier et le persil.
Salez et poivrez à volonté.
Posez le couvercle sur la casserole et finissez la cuisson du poulet à feu moyen.
Préparation de la purée d’oignons
Pelez les oignons et coupez-les en minces rondelles.
Faites brunir 50 gr de beurre dans une casserole, mettez-y les oignons et l’eau et salez à volonté.
Couvrez la casserole et laissez mijoter à petit feu.
Ajoutez de temps en temps de l’eau, car les oignons doivent rester blancs.
Quand les oignons sont cuits, mixez-les à la main.
Remettez cette purée sur le feu et mélangez-y la farine et le reste du beurre, puis le lait. Faites encore cuire la purée pendant un bref moment.
Découpez le poulet et disposez les morceaux sur un plat de service chaud.
Enlevez la branche de thym, la feuille et laurier et le persil.
Versez une partie du jus de cuisson sur le poulet et l’autre partie dans une saucière.
Servez la purée d’oignons à part.
Comme boisson: une Leffe Triple.
Pour 4 personnes
• 1 gros rognon de veau
• 1 cuillère à soupe de beurre
• 1 cuillère à café de baies de genévrier hachées
• 1 cuillère à soupe de croûtons de pain rissolés
• Un filet de cognac
Parez le rognon en lui laissant assez de graisse pour qu’il conserve sa saveur.
Salez et poivrez.
Chauffez le beurre dans une poêle et colorez-le sur toutes ses faces.
Couvrez la poêle et laissez cuire le rognon (le temps de cuisson dépend de sa grosseur, mais vous pouvez l’estimer à une vingtaine de minutes).
Quand le rognon est presque à point, ajoutez les baies de genévrier et les croûtons.
Au moment de servir, ajoutez un filet de cognac et une cuillère à café d’eau chaude, portez le tout quelques instants à ébullition et mettez la poêle à table avec du pain gris ou des pommes de terre (cuites à l’eau ou rissolées).
N’hésitez pas à arroser ce rognon d’une trappiste de Rochefort ou de Chimay.
Salade frisée Liégeoise aux lardons
Pour 4 personnes
• Une belle salade frisée
• Une tranche de 150 gr de lard fumé
• 75 gr de cerneaux de noix
• Du vinaigre de vin
• 50 gr de beurre
Couper le lard en bâtonnets et faites-les rissoler dans le beurre.
Effeuillez la salade, lavez-la et égouttez-la.
Mettez la salade dans un saladier avec le lard.
Déglacez le gratin du lard avec du vinaigre de vin et versez la sauce sur la salade.
Ajoutez enfin les cerneaux de noix concassés.
• 250 gr de fromage blanc
• 5 œufs
• 3 macarons
• 250 gr de sucre cristallisé
• 1 verre à liqueur de rhum
• 1 cuillère à soupe de farine
• 2 cuillères à soupe de lait sucré
Pour la pâte
• 250 gr de farine
• 3 gr de levure chimique
• 125 gr de beurre
• 125 gr de sucre semoule ou glace
• 2 œufs
Préparation de la pâte
Tamisez la farine et la levure chimique.
Creusez une fontaine et mélangez-y le beurre ramolli et le sucre.
Ajoutez les oeufs un à un.
Mélangez bien tous les ingrédients (une pâte contenant un corps gras ne se pétrit pas).
Toutes les opérations qui précèdent doivent se dérouler dans l’ordre indiqué pour éviter la formation de grumeaux.
Si possible, préparez la pâte une journée à l’avance et conservez-la dans le réfrigérateur; elle se travaillera plus facilement.
Préparation de la garniture
Ecrasez les macarons.
Séparez les blancs et les jaunes des oeufs.
Mélangez soigneusement le fromage, les jaunes d’oeufs, les macarons, le rhum, le sucre et la farine.
Incorporez ensuite les blancs d’oeufs montés en neige.
Finition
Foncez une tourtière de pâte, en en gardant assez pour le couvercle.
Etendez la garniture, que vous recouvrez d’une abaisse de pâte.
Badigeonnez la tarte de lait sucré.
Cuisez la tarte dans un four préchauffé à environ 200°C.
Voici une recette très ancienne originaire des petits villages des environs de la Baraque Fraiture, donc typiquement ardennaise.
Pour 4 personnes
• 1 kg de pommes de terre
• Le vert de 8 poireaux
• 1/2 kg d’entrelardé (fume ou non)
• 1 L de lait
• Sel
Epluchez les pommes de terre et coupez-les en morceaux.
Nettoyez et lavez les poireaux.
Coupez-les en morceaux.
Faites cuire les pommes de terre et les poireaux dans de l’eau légèrement salée (du moins si le lard n’est pas salé).
Coupez le lard en lardons et faites-les fondre lentement dans une poêle.
Quand la graisse a fondu, enlevez le lard de la poêle et gardez-le au chaud.
Versez le lait dans la poêle qui contient encore la graisse du lard et portez le tout lentement à ébullition.
Egouttez les pommes de terre et les poireaux et arrosez-les de lait bouillant.
Servez le lard à part.
Autrefois, on mangeait cette soupe avec du pain gris beurré et saupoudré de poivre.
Une Gaumaise Blonde peut avantageusement accompagner ce plat.
Chaque année, le troisième ou quatrième dimanche de mai, Arlon célèbre les fêtes du Maitrank. Le Maitrank, littéralement «boisson de mai» est un breuvage exquis, qui convient parfaitement pour l’apéritif, mais peut aussi se consommer en d’autres moments de la journée, par exemple après une promenade printanière. Actuellement, le Maitrank est produit en grandes quantités de manière industrielle, mais rien n’égale la recette traditionnelle.
• 1 bouteille de vin de Moselle
• 10 morceaux de sucre
• Un verre de cognac
• Un filet de Curaçao
• Une orange divisée en quartiers
• Un peu de zeste d’orange
• 8 à 10 pousses d’aspérule odorante, une plante que l’on rencontre en abondance dans les hêtraies et qui donne en mai des couronnes de petites fleurs blanches (pour le Maitrank, on n‘utilise que les jeunes pousses qui n ‘ont pas encore fleuri).
Versez le vin dans un récipient.
Ajoutez les morceaux de sucre, le cognac, le Curaçao, les quartiers d’orange et le zeste d’orange.
Ecrasez les quartiers d’orange avec une fourchette.
Nettoyez et lavez les pousses d’aspérule odorante.
Séchez-les sur du papier absorbant et ajoutez-les aux autres ingrédients.
Laissez macérer pendant 24 heures, de préférence dans le réfrigérateur.
Enlevez alors les pousses d’aspérule et laissez encore macérer le Maitrank pendant 48 heures également dans le réfrigérateur.
Filtrer le liquide dans un filtre doublé d’un linge, car il doit être parfaitement limpide.
Servez cette boisson froide dans des verres givrés et décorés d’une rondelle d’orange.
Cette boisson ne peut se conserver que 3 à 4 jours, au maximum un mois dans le réfrigérateur.
• 1 kg de chair de poule à bouillir
• 1kg de hachis de porc
• 2 oignons
• 50 gr de saindoux
• 150 gr de crépine de porc
• Noix de muscade, sel et poivre
Faites bouillir la chair de la poule et égouttez-la (l’eau de cuisson peut servir à confectionner un bouillon).
Emincez les oignons et faites-les revenir dans le saindoux.
Ajoutez les oignons à la chair de la poule et passez le tout au moulin à viande avec le hachis de porc.
Nettoyez soigneusement la crépine de porc, tapissez-en une ou plusieurs terrines et remplissez celles-ci de pâté.
Couvrez de crépine et cuisez au bain-marie dans un four entre 180 et 200°C.
Après la cuisson, laissez refroidir le pâté sous un poids.
• 4 fines tranches de jambon fumé
• 500 gr de pleurotes
• 1/2 citron
• 2,5 cuillères à soupe de farine
• 1 cuillère à soupe de beurre
• 2,5 dl de vin rouge
• Éventuellement 1,5 dl de lait entier
• Une pointe de noix de muscade
• Une pincée de sel et du poivre
Coupez les tranches de jambon fumé en morceaux et faites-les rissoler dans la moitié du beurre.
Ajoutez les pleurotes en morceaux, le jus de citron, la noix de muscade et le poivre et mélangez soigneusement.
Arrosez le mélange d’ 1,5 dl de vin rouge, mettez le couvercle sur la casserole et laissez mijoter à feu doux.
Mélangez la farine et le reste du beurre et ajoutez-les à la préparation.
Si la sauce est trop épaisse, allongez-la avec le reste de vin ou avec un peu de lait.
Salez, poivrez et laissez encore frémir pendant une dizaine de minutes.
Cette sauce a un goût légèrement fumé et accompagne à merveille une viande rôtie ou une viande rouge.
Le véritable saucisson d’Ardenne ne contient donc aucun conservateur et constitue une nourriture saine et consistante. On le consomme soit cru avec une tranche de pain d’épeautre, des petits oignons et un verre d’Orval, soit rissolé à la poêle ou cuit avec du chou. Voici une recette régionale qui vous permettra de réaliser un autre véritable saucisson d’Ardenne.
• 400 gr de hachis de porc
• 300 gr de hachis de boeuf maigre
• 350 gr de mie de pain trempée dans du lait
• 2 oeufs
• 100 gr d’oignons hachés
• 200 gr de champignons hachés
• 1 cuillère à soupe de persil haché
• Noix de muscade, sel et poivre
• Des boyaux de porc
• De l’eau
Cuisez à moitié les oignons hachés et les champignons.
Mélangez soigneusement la viande, la mie de pain, les oeufs et les légumes et assaisonnez le mélange.
Remplissez alors les boyaux.
Piquez les boyaux remplis avec une aiguille et cuisez-les pendant une heure dans de l’eau dans un four chauffé à environ 200° C.
Pour 4 personnes
• 4 biftecks de 125 gr coupés dans la plate cuisse
• 50 gr de saindoux
• 200 gr d’oignons
• 1/2 L de bière «La Chouffe»
• 1 cuillère à café de sucre
• 1 cuillère à soupe de vinaigre
• 1 branche de thym
• 1 feuille de laurier
• 1 cuillère à soupe de farine
• Noix de muscade, sel et poivre
Faites dorer les biftecks dans le saindoux.
Retirez-les de la casserole, gardez-les au chaud et remplacez-les par l’oignon coupé en fines lamelles.
Dès que les oignons sont colorés, saupoudrez-les de farine.
Mélangez soigneusement les oignons et la farine et arrosez-les de bière.
Ajoutez ensuite le sel, le poivre, la noix de muscade, le sucre, le vinaigre, le thym et le laurier.
Porter cette sauce à ébullition tout en remuant.
Ajoutez les biftecks et laissez encore cuire le tout pendant une demi-heure.
Disposez les biftecks dans un plat et nappez-les de sauce.
Servir avec de la purée de pommes de terre et, bien évidemment, avec un verre de «Chouffe».
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